Грейнрус
Направления бизнеса
  • Сельскохозяйственное производство
    • Растениеводство
    • Семеноводство
  • Производство сырья для пивоварения
    • Производство солода
    • Импорт сырья для пивоварения
  • Хмелеводство
    • Хмелеводческий проект на Кубани
  • Зерновой трейдинг
    • Закупка зерна и зернобобовых
    • Логистика и хранение зерновых и масличных культур
  • Производство сырья для хлебопечения
    • Продажа солодовых экстрактов и ингредиентов
    • Производство ржаного солода
    • Производство солода для хлеба
  • Сырье для производства напитков
    • Безалкогольные напитки
    • Сырье для крепких напитков
О группе
  • Грейнрус
  • Грейнрус Агро
  • Грейнрус Трейд
  • Грейнрус Хмель
  • Солодовня Курский солод
  • Солодовня Органик Фуд
  • Солодовня Ностерс
О нас
  • О группе
    • Грейнрус
    • Грейнрус Агро
    • Грейнрус Трейд
    • Грейнрус Хмель
    • Солодовня Курский солод
    • Солодовня Органик Фуд
    • Солодовня Ностерс
  • История
  • Объекты
  • Партнеры
  • Карьера
  • Награды
  • Сертификаты
  • Страны экспорта
  • Пресс-центр
    • Мероприятия
    • Новости
    • Статьи
Пресс-центр
  • Мероприятия
  • Новости
  • Статьи
Карьера
Контакты
Ещё
    Задать вопрос
    8 (800) 600-49-43
    Заказать звонок
    info@grainrus.com
    119048, Москва, Учебный переулок, д.4 стр.1
    вфывф
    • Вконтакте
    • Facebook
    • Twitter
    • Telegram
    • YouTube
    • Одноклассники
    • Вакансии на hh
    • Whats App
    Грейнрус
    8 (800) 600-49-43
    Заказать звонок
    ru
    en
    ru
    Грейнрус
    Направления бизнеса
    • Сельскохозяйственное производство
      Сельскохозяйственное производство
      • Растениеводство —
      • Семеноводство
    • Производство сырья для пивоварения
      Производство сырья для пивоварения
      • Производство солода —
      • Импорт сырья для пивоварения
    • Хмелеводство
      Хмелеводство
      • Хмелеводческий проект на Кубани
    • Зерновой трейдинг
      Зерновой трейдинг
      • Закупка зерна и зернобобовых —
      • Логистика и хранение зерновых и масличных культур
    • Производство сырья для хлебопечения
      Производство сырья для хлебопечения
      • Продажа солодовых экстрактов и ингредиентов —
      • Производство ржаного солода —
      • Производство солода для хлеба
    • Сырье для производства напитков
      Сырье для производства напитков
      • Безалкогольные напитки —
      • Сырье для крепких напитков
    Продукция
    Карьера
    О нас
    • О группе
      • Грейнрус —
      • Грейнрус Агро —
      • Грейнрус Трейд —
      • Грейнрус Хмель —
      • Солодовня Курский солод —
      • Солодовня Органик Фуд —
      • Солодовня Ностерс
    • История
    • Объекты
    • Партнеры
    • Карьера
    • Награды
    • Сертификаты
    • Страны экспорта
    • Пресс-центр
      • Мероприятия —
      • Новости —
      • Статьи
    Контакты
    Пресс-центр
    • Мероприятия
    • Новости
    • Статьи
      Грейнрус
      8 (800) 600-49-43
      Заказать звонок
      ru
      en
      Грейнрус
      • Направления бизнеса
        • Назад
        • Направления бизнеса
        • Сельскохозяйственное производство
          • Назад
          • Сельскохозяйственное производство
          • Растениеводство
          • Семеноводство
        • Производство сырья для пивоварения
          • Назад
          • Производство сырья для пивоварения
          • Производство солода
          • Импорт сырья для пивоварения
        • Хмелеводство
          • Назад
          • Хмелеводство
          • Хмелеводческий проект на Кубани
        • Зерновой трейдинг
          • Назад
          • Зерновой трейдинг
          • Закупка зерна и зернобобовых
          • Логистика и хранение зерновых и масличных культур
        • Производство сырья для хлебопечения
          • Назад
          • Производство сырья для хлебопечения
          • Продажа солодовых экстрактов и ингредиентов
          • Производство ржаного солода
          • Производство солода для хлеба
        • Сырье для производства напитков
          • Назад
          • Сырье для производства напитков
          • Безалкогольные напитки
          • Сырье для крепких напитков
      • Продукция
      • Карьера
      • О нас
        • Назад
        • О нас
        • О группе
          • Назад
          • О группе
          • Грейнрус
          • Грейнрус Агро
          • Грейнрус Трейд
          • Грейнрус Хмель
          • Солодовня Курский солод
          • Солодовня Органик Фуд
          • Солодовня Ностерс
        • История
        • Объекты
        • Партнеры
        • Карьера
        • Награды
        • Сертификаты
        • Страны экспорта
        • Пресс-центр
          • Назад
          • Пресс-центр
          • Мероприятия
          • Новости
          • Статьи
      • Контакты
      • Пресс-центр
        • Назад
        • Пресс-центр
        • Мероприятия
        • Новости
        • Статьи
      • 8 (800) 600-49-43
      info@grainrus.com
      119048, Москва, Учебный переулок, д.4 стр.1
      вфывф
      • Вконтакте
      • Facebook
      • Twitter
      • Telegram
      • YouTube
      • Одноклассники
      • Вакансии на hh
      • Whats App
      Направления бизнеса Продукция Карьера О нас Контакты

      Всё о сортах пивоваренного хмеля

      Всё о сортах пивоваренного хмеля

      Всё о сортах пивоваренного хмеля

      4 июля 2022
      Статьи
      7 мин.Время прочтения
      1527 чел

      Содержание:

      • Вступление
      • Биохимия хмеля
      • Технологические классы
      • Категории качества
      • Формы хранения

      Приготовление пива — сложный процесс, который невозможен без четырех основных компонентов. Основу напитка составляют вода, солод, дрожжи и хмель. Последний играет особенно важную роль — он формирует горечь, нивелирующую излишнюю солодовую сладость и отвечающую за получение сбалансированного вкуса в некоторых сортах пенного напитка. А еще хмель создает особое послевкусие и выраженный аромат, который варьируется от цитрусового до травяного и даже землистого. Одновременно с этим он работает как природный консерванта, исключающий порчу пива, и положительно влияет на стойкость пены.

      Но хмель хмелю рознь. Подобно винограду, сегодня существует множество сортов, состав и географическое происхождение которых тем или иным образом сказывается на характеристиках алкоголя.

      Биохимия хмеля

      Плоды этого растения стали использовать в пивоварении с древнейших времен. В основном это цветки хмеля обыкновенного, напоминающего огромную лиану. Он растет в дикой природе и предпочитает влажные леса. А будучи окультуренным произрастает на шпалерах на больших плантациях.

      Различают женские и мужские шишковидные соцветия, но для приготовления пива подходят только первые. Причина кроется в наличии липулиновых желез, вырабатывающих горькие смолы, которые и становятся основой хмельного аромата и вкуса. У мужских же цветков такой особенности нет.

      Кроме того, хмель высоко ценится за счет присутствия в его составе:

      • Альфа-кислот — органические молекулы придают алкоголю характерный горький привкус, а также выступают в качестве антисептика, исключая развитие бактерий. Хмель богат гумулоном, адгумулоном и когумулоном.
      • Бета-кислот — выполняют ту же функцию, что и альфа-вещества, но их концентрация в шишках значительно меньше. Лупулон, адлупулон и колупулон придают напитку более жесткую горечь.
      • Масла — вещества отвечают за аромат пива. Но так как они летучие, их следует добавлять только в конце варки, а иногда и при брожении. Травянистый запах, свойственный европейским сортам напитка, придает гумулен и мирцен, а кариофиллен, наоборот, наполняет алкоголь древесными и земляными нотками, похожими на гвоздику и перец.
      • Полифенолы — дубильные вещества отличаются вяжущим вкусом, предназначены для связывания и осаждения белковых соединений.

      Технологические классы

      Соотношение вышеописанных компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства весь хмель поделен на горький, ароматический и двойного назначения. Первый, такой как Nugget, Galena и Magnum, содержит огромное количество альфа-кислот. Второй же, также называемый финишным, насыщен эфирными маслами — к примеру, Cascade, Amarillo и Liberty. А Cluster и Eroica относятся к двойному назначению, так как богаты и теми, и другими веществами.

      Кроме того, растение классифицируют по территории выращивания. Оно, подобно винограду, впитывает в себя все, что его окружает: характеристики местности, условия, климат, состав почвы и микробиоту. Когда говорят о географическом происхождении хмеля, как правило, речь идет о трех зонах:

      • Благородный из Чехии и Германии.

      Этот сорт считается классическим и придает напитку мягкие, землистые и пряные нотки. Отличается высокой концентрацией эфирных масел. Именно он ложится в основу немецких и чешских пилзнеров. В Германии самым известным считается «Халлертау» — нежный, с небольшой перечной пряностью и цветочным звучанием. Не меньшей популярностью пользуется пикантный травяной Tettnanger и приятный древесный Spalt. Среди чешских хмелей выделяется Saaz с настойчивой землистой пряностью. Все их пивовары используются приготовления Pilsner Urquell и Trumer Pils.

      • Американский из США.

      Используется для получения яркого пива с сосновыми, смолистыми, цитрусовыми нотками и стал визитной карточкой всех IPA. На слуху обычно С-хмели: пряный Columbus, Cascade с нотками грейпфрута, цветочный Centennial и мягкий Chinook. В популярности не уступает и Willamette с цитрусовыми полутонами и землистым оттенком.

      • Английский из Великобритании.

      Был завезен в 15 веке из Фландрии благодаря своим превосходным консервирующим свойствам. Этот хмель содержит меньше мирцена, а потому отличается сложным и деликатным ароматом. Обычно его описывают, как травянистый, лимонный, древесный, мятный или чайный. Для британского пива в целом характерен баланс хмеля и солода, но английский IPA и биттер могут служить примером того, как работает этот сорт.

      В числе знаменитых кедровый Fuggle, Challenger с землистыми чайными акцентами и мармеладообразной фруктовой горечью, Golding с перечно-лимонным характером. Их используют для приготовления Peter’s Best Bitter, Abbot Ale и Timothy Taylor Landlord.

      В последнее время также набирают популярность хмели из Австралии и Новой Зеландии. Их отличает высокое содержание альфа-кислот и выразительный лимонный вкус. Показательными можно считать новозеландский, напоминающий белое вино, сорт Nelson Sauvin и лаймовый Motueka, который является младшим братом чешского Saaz. Из австралийских особым спросом пользуется хмель Galaxy с выраженным цитрусовым оттенком, дополненным маракуйей и персиком.

      Конечно же, не стоит забывать и о таких заслуживших доверие пивоваров сортах, как французский Strisselspalt и словенский Styrian Goldings. А еще существует категория так называемого хмеля New World. К нему относят:

      • Citra с цитрусовыми, ананасовыми и нотками личи из США.
      • El Dorado с нотками ананаса, дыни и косточковых фруктов.
      • Amarillo с апельсиновым характером.
      • Mosaic с ягодным и манговым акцентом.

      В числе достойных пенных напитков с хмелем New World — Hazy IPA, NEIPA и Feral Biggie Juice.

      И это только самые известные из тех растений, которые выращиваются по всему миру. Сегодня их количество превышает 12 видов и этот список постоянно пополняется новинками.

      Категории качества

      Если опираться на ГОСТ Р 8473-57, для собранных плодов с учетом их влажности, цвета, цельности, количества смол и примесей установлено три товарных категории.

      Первый сорт

      Сюда относятся светлые и золотисто-зеленые шишки с примесями не более 0,5 % от их массы. Для них характерен нежный чистый запах, влажность до 13 % и присутствие смол не менее 15 %.

      Второй сорт

      Это целые плоды желто-зеленого оттенка с сильным ароматом. В них должно быть не менее 13 % горьких веществ.

      Третий сорт

      Шишки могут иметь небольшие дефекты, отличаться насыщенным зелено-желтым цветом и присутствием коричневых пятен. Примеси — до 5 % от массы, процент влаги не более 13 % и смол до 10 %.

      Формы хранения

      Большая часть сельскохозяйственной продукции хранится в сушеном виде. И хмель тому не исключение. Для его заготовки сегодня используют различные способы дегидратации, которые дают разную степень высушивания:

      • Шишки — самый простой и наиболее традиционный способ. Так цветки лучше сохраняют свой вкус и аромат, к тому же легко убираются из сусла за счет всплывания на поверхность. Минус тут один — шишки занимают много места.
      • Брикеты — в целом те же шишки, но прошедшие более глубокое обезвоживание. Как результат их сжимают в дисковую пробку весом 15 грамм. Такой метод не уступает по качестве классическому способу, но готовый продукт занимает меньше места.
      • Гранулы. Шишки не только высушивают, но и дробят, делают порошок и прессуют в пеллеты. Частицы склеиваются за счет эфирных масел и смол, поэтому гранулы не распадаются. И хоть они компактны в хранении, зачастую отмечают ухудшение пива, сваренного с их использованием.

      Особняком стоит получение экстракта. Если первые три варианта предполагали разную степень высушивания, то здесь технология основная на получении жидкой формы. Шишки заливают этиловым спиртом и сжиженным углекислым газом, которые вытягивают из них масла, эфиры, смолы и кислоты. По итогу получается концентрат, в котором можно регулировать содержание этих веществ. Сложности в хранении полностью исключены.

      Еще одной относительно новой формой, находящейся пока на стадии тестировании, является хмелевой порошок. Этот концентрированный продукт уменьшает количество растительных отходов.

      Конечным этапом работы с хмелем становится его добавление в будущий напиток. Это так называемый процесс охмеления, который может проходить по 4 технологиям: первого сусла, непрерывное, при охлаждении и сухое. Но в большинстве случаев производители используют комбинацию из нескольких способов, что позволяет добивать оригинального, а порой и аутентичного, аромата и вкуса. Такой подход свойственен частным пивоварням, а также при создании крафтовых сортов.

      Предыдущая статья Система мировой логистики сои 4 июля 2022
      Следущая статья Дрожжи в производстве спиртных напитков 4 июля 2022

      Подписаться на
      рассылку

      Будьте в курсе последних новостей отрасли

      Подписаться
      • Комментарии
      Загрузка комментариев...
      Назад к списку
      Направления бизнеса
      Сельскохозяйственное производство
      Производство сырья для пивоварения
      Хмелеводство
      Зерновой трейдинг
      Производство сырья для хлебопечения
      Сырье для производства напитков
      Группа компаний
      Грейнрус
      Грейнрус Агро
      Грейнрус Трейд
      Грейнрус Хмель
      Солодовня Курский солод
      Солодовня Органик Фуд
      Солодовня Ностерс
      Компания
      О группе
      История
      Объекты
      Партнеры
      Карьера
      Награды
      Сертификаты
      Страны экспорта
      Пресс-центр
      Продукция
      Пресс-центр
      Контакты
      Карта сайта
      Подписка на рассылку
      8 (800) 600-49-43
      Заказать звонок
      info@grainrus.com
      119048, Москва, Учебный переулок, д.4 стр.1

      вфывф
      • Вконтакте
      • Facebook
      • Twitter
      • Telegram
      • YouTube
      • Одноклассники
      • Вакансии на hh
      • Whats App
      Политика конфиденциальности
      © 2025 Все права защищены.
      WhatsApp
      Заказать звонок
      Написать сообщение
      Ближайший офис