7 мин.
1015 челСодержание:
Приготовление пива — сложный процесс, который невозможен без четырех основных компонентов. Основу напитка составляют вода, солод, дрожжи и хмель. Последний играет особенно важную роль — он формирует горечь, нивелирующую излишнюю солодовую сладость и отвечающую за получение сбалансированного вкуса в некоторых сортах пенного напитка. А еще хмель создает особое послевкусие и выраженный аромат, который варьируется от цитрусового до травяного и даже землистого. Одновременно с этим он работает как природный консерванта, исключающий порчу пива, и положительно влияет на стойкость пены.
Но хмель хмелю рознь. Подобно винограду, сегодня существует множество сортов, состав и географическое происхождение которых тем или иным образом сказывается на характеристиках алкоголя.
Биохимия хмеля
Плоды этого растения стали использовать в пивоварении с древнейших времен. В основном это цветки хмеля обыкновенного, напоминающего огромную лиану. Он растет в дикой природе и предпочитает влажные леса. А будучи окультуренным произрастает на шпалерах на больших плантациях.
Различают женские и мужские шишковидные соцветия, но для приготовления пива подходят только первые. Причина кроется в наличии липулиновых желез, вырабатывающих горькие смолы, которые и становятся основой хмельного аромата и вкуса. У мужских же цветков такой особенности нет.
Кроме того, хмель высоко ценится за счет присутствия в его составе:
- Альфа-кислот — органические молекулы придают алкоголю характерный горький привкус, а также выступают в качестве антисептика, исключая развитие бактерий. Хмель богат гумулоном, адгумулоном и когумулоном.
- Бета-кислот — выполняют ту же функцию, что и альфа-вещества, но их концентрация в шишках значительно меньше. Лупулон, адлупулон и колупулон придают напитку более жесткую горечь.
- Масла — вещества отвечают за аромат пива. Но так как они летучие, их следует добавлять только в конце варки, а иногда и при брожении. Травянистый запах, свойственный европейским сортам напитка, придает гумулен и мирцен, а кариофиллен, наоборот, наполняет алкоголь древесными и земляными нотками, похожими на гвоздику и перец.
- Полифенолы — дубильные вещества отличаются вяжущим вкусом, предназначены для связывания и осаждения белковых соединений.
Технологические классы
Соотношение вышеописанных компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства весь хмель поделен на горький, ароматический и двойного назначения. Первый, такой как Nugget, Galena и Magnum, содержит огромное количество альфа-кислот. Второй же, также называемый финишным, насыщен эфирными маслами — к примеру, Cascade, Amarillo и Liberty. А Cluster и Eroica относятся к двойному назначению, так как богаты и теми, и другими веществами.
Кроме того, растение классифицируют по территории выращивания. Оно, подобно винограду, впитывает в себя все, что его окружает: характеристики местности, условия, климат, состав почвы и микробиоту. Когда говорят о географическом происхождении хмеля, как правило, речь идет о трех зонах:
- Благородный из Чехии и Германии.
Этот сорт считается классическим и придает напитку мягкие, землистые и пряные нотки. Отличается высокой концентрацией эфирных масел. Именно он ложится в основу немецких и чешских пилзнеров. В Германии самым известным считается «Халлертау» — нежный, с небольшой перечной пряностью и цветочным звучанием. Не меньшей популярностью пользуется пикантный травяной Tettnanger и приятный древесный Spalt. Среди чешских хмелей выделяется Saaz с настойчивой землистой пряностью. Все их пивовары используются приготовления Pilsner Urquell и Trumer Pils.
- Американский из США.
Используется для получения яркого пива с сосновыми, смолистыми, цитрусовыми нотками и стал визитной карточкой всех IPA. На слуху обычно С-хмели: пряный Columbus, Cascade с нотками грейпфрута, цветочный Centennial и мягкий Chinook. В популярности не уступает и Willamette с цитрусовыми полутонами и землистым оттенком.
- Английский из Великобритании.
Был завезен в 15 веке из Фландрии благодаря своим превосходным консервирующим свойствам. Этот хмель содержит меньше мирцена, а потому отличается сложным и деликатным ароматом. Обычно его описывают, как травянистый, лимонный, древесный, мятный или чайный. Для британского пива в целом характерен баланс хмеля и солода, но английский IPA и биттер могут служить примером того, как работает этот сорт.
В числе знаменитых кедровый Fuggle, Challenger с землистыми чайными акцентами и мармеладообразной фруктовой горечью, Golding с перечно-лимонным характером. Их используют для приготовления Peter’s Best Bitter, Abbot Ale и Timothy Taylor Landlord.
В последнее время также набирают популярность хмели из Австралии и Новой Зеландии. Их отличает высокое содержание альфа-кислот и выразительный лимонный вкус. Показательными можно считать новозеландский, напоминающий белое вино, сорт Nelson Sauvin и лаймовый Motueka, который является младшим братом чешского Saaz. Из австралийских особым спросом пользуется хмель Galaxy с выраженным цитрусовым оттенком, дополненным маракуйей и персиком.
Конечно же, не стоит забывать и о таких заслуживших доверие пивоваров сортах, как французский Strisselspalt и словенский Styrian Goldings. А еще существует категория так называемого хмеля New World. К нему относят:
- Citra с цитрусовыми, ананасовыми и нотками личи из США.
- El Dorado с нотками ананаса, дыни и косточковых фруктов.
- Amarillo с апельсиновым характером.
- Mosaic с ягодным и манговым акцентом.
В числе достойных пенных напитков с хмелем New World — Hazy IPA, NEIPA и Feral Biggie Juice.
И это только самые известные из тех растений, которые выращиваются по всему миру. Сегодня их количество превышает 12 видов и этот список постоянно пополняется новинками.
Категории качества
Если опираться на ГОСТ Р 8473-57, для собранных плодов с учетом их влажности, цвета, цельности, количества смол и примесей установлено три товарных категории.
Первый сорт
Сюда относятся светлые и золотисто-зеленые шишки с примесями не более 0,5 % от их массы. Для них характерен нежный чистый запах, влажность до 13 % и присутствие смол не менее 15 %.
Второй сорт
Это целые плоды желто-зеленого оттенка с сильным ароматом. В них должно быть не менее 13 % горьких веществ.
Третий сорт
Шишки могут иметь небольшие дефекты, отличаться насыщенным зелено-желтым цветом и присутствием коричневых пятен. Примеси — до 5 % от массы, процент влаги не более 13 % и смол до 10 %.
Формы хранения
Большая часть сельскохозяйственной продукции хранится в сушеном виде. И хмель тому не исключение. Для его заготовки сегодня используют различные способы дегидратации, которые дают разную степень высушивания:
- Шишки — самый простой и наиболее традиционный способ. Так цветки лучше сохраняют свой вкус и аромат, к тому же легко убираются из сусла за счет всплывания на поверхность. Минус тут один — шишки занимают много места.
- Брикеты — в целом те же шишки, но прошедшие более глубокое обезвоживание. Как результат их сжимают в дисковую пробку весом 15 грамм. Такой метод не уступает по качестве классическому способу, но готовый продукт занимает меньше места.
- Гранулы. Шишки не только высушивают, но и дробят, делают порошок и прессуют в пеллеты. Частицы склеиваются за счет эфирных масел и смол, поэтому гранулы не распадаются. И хоть они компактны в хранении, зачастую отмечают ухудшение пива, сваренного с их использованием.
Особняком стоит получение экстракта. Если первые три варианта предполагали разную степень высушивания, то здесь технология основная на получении жидкой формы. Шишки заливают этиловым спиртом и сжиженным углекислым газом, которые вытягивают из них масла, эфиры, смолы и кислоты. По итогу получается концентрат, в котором можно регулировать содержание этих веществ. Сложности в хранении полностью исключены.
Еще одной относительно новой формой, находящейся пока на стадии тестировании, является хмелевой порошок. Этот концентрированный продукт уменьшает количество растительных отходов.
Конечным этапом работы с хмелем становится его добавление в будущий напиток. Это так называемый процесс охмеления, который может проходить по 4 технологиям: первого сусла, непрерывное, при охлаждении и сухое. Но в большинстве случаев производители используют комбинацию из нескольких способов, что позволяет добивать оригинального, а порой и аутентичного, аромата и вкуса. Такой подход свойственен частным пивоварням, а также при создании крафтовых сортов.
