Дрожжи в производстве спиртных напитков

Дрожжи — это основа для создания спиртных напитков, а их грамотный выбор определяет крепость, вкус и аромат продукта. Сегодня на российском рынке представлено множество марок как отечественного, так и зарубежного производства. Они отличаются по составу, методу упаковки и, разумеется, цене. В этой статье мы рассмотрим текущее положение дел на рынке спиртовых дрожжей и дадим рекомендации по их выбору.

Содержание

• Что представлено сегодня на российском рынке?
• Основные характеристики спиртовых дрожжей
• Винные дрожжи
• Основные характеристики винных дрожжей
• Пивоваренные дрожжи
• Основные характеристики пивоваренных дрожжей

Что представлено сегодня на российском рынке?

Для создания спиртных напитков применяют два типа дрожжей:

1. Чистый штамм. Они производятся в трех вариациях:

• Сухие. Наиболее распространены, поэтому используются и в домашних, и в промышленных условиях. Просты в обращении, имеют длительный срок годности.
• Жидкие. Чаще применяются на крупных спиртовых заводах и аналогичных производствах. В домашних условиях практически не используются.
• Прессованные. На рынке только порядка 5 % такой продукции предназначено для создания спиртных напитков. Основная часть прессованных дрожжей приходится на хлебопекарные штаммы.

2. Смесь сухих дрожжей с питательными солями. В составе последних присутствуют аминокислоты, витамины и другие вещества. Благодаря солям дрожжи становятся более устойчивыми к воздействию агрессивных сред и активнее формируют строение клетки. Эти смеси используют для монобраги.

Основные характеристики спиртовых дрожжей

Первая особенность — тип, о котором мы говорили в предыдущем пункте. От него зависит то, для какого сырья подойдут дрожжи:

1. Чистый штамм дрожжей не содержит в составе дополнительных веществ, поэтому сфера его применения ограничена плодово-ягодными и злаковыми средами. В таком сырье необходимые витамины уже присутствуют в нужном количестве.

2. Смеси сухих дрожжей с питательными солями применяются в средах, бедных на питательные компоненты. Это в первую очередь сахар, фруктоза и глюкоза. Благодаря смесям в таком сырье восполняется недостаток полезных веществ.

Второй ключевой аспект — спирто- и термоустойчивость. Чем выше эти показатели, тем, как правило, качественнее дрожжи. Основные марки, представленные на рынке, например Alcotec и Bragman, выдерживают осмотическое давление и содержание спирта от 18 до 22 %. Чем ниже допустимый показатель, тем выше энергозатраты на производство алкоголя.

Термоустойчивость определяет то, насколько хорошо дрожжи переносят кратковременные перегревы. Они нередки на стадии активного брожения, особенно если алкоголь готовится в домашних условиях. Востребованные бренды обычно выдерживают температуру до 35–40 °C.

Показатели спирто- и термоустойчивости напрямую влияют на качество конечного продукта. Если они недостаточны, то в итоге будет больше побочных продуктов и меньше выход по спирту. Эта ситуация часто встречается, когда для брожения используются хлебопекарные штаммы. Из-за низких показателей спирто- и термоустойчивости, а также из-за отсутствия в составе полезных компонентов приходится увеличивать количество дрожжей. Из-за этого растет доля побочных продуктов в готовом напитке.

Третья важная характеристика — тип и качество упаковки. В большинстве своем производители достаточно ответственно относятся к ней и используют вакуум-пакеты. Популярны также продукты, упакованные в среде инертного газа. Оба варианта обеспечивают достаточную защиту для дрожжей и увеличивают срок их годности. К сожалению, бывают и исключения из правил. Чтобы купить качественный продукт, обращайте внимание на внешний вид упаковки. Она должна быть:

• Герметичной и закрытой. Если заводская упаковка нарушена, стоит сразу отказаться от покупки.
• Непрозрачной. Для дрожжей губительны солнечные лучи. Прозрачная упаковка может быть удачным маркетинговым ходом, но содержимое она не защищает.
• Заводской без перефасовки. Такая практика встречается у некоторых производителей. Перефасовка и нарушение норм при фасовке неизбежно приводят к попаданию кислорода в упаковку. В результате мембраны дрожжевых клеток начинают окисляться и разрушаться. Чем дольше продукт находится в таких условиях, тем сильнее портится.

Четвертая характеристика — срок годности дрожжей. Он напрямую связан с качеством упаковки, способом производства, микробиологией на производстве. Также важны и условия хранения, причем как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

У качественных марок срок годности составляет 2–3 года. Разумеется, при этом учитываются оптимальные условия хранения. Если производитель указывает меньший срок годности, то есть основания полагать, что на производстве имеются проблемы с процессом упаковки, качеством сырья или микробиологией.

Последняя существенная характеристика — количество живых дрожжевых клеток. Оно может указываться на один грамм сухой смеси или же на целую упаковку. На основе этого показателя рассчитывается ценовая эффективность продукции.

Однако существует проблема: поставщики (а нередко и производители) не указывают этот параметр на упаковках и не могут назвать его по запросу. Хотя в сертификатах продукции он должен быть указан по требованиям ГОСТа. Чем выше количество живых клеток, тем выше эффективность сырья в производстве алкоголя. Соответственно, и стоимость такой продукции выше.

Количество живых дрожжевых клеток часто путают с дозировкой смеси дрожжей с питательной солью. Это разные характеристики, которые применимы к разным видам продуктов.

Винные дрожжи

Они выделяются из ягод винограда или бродящего сусла. Как и следует из названия, они используются для приготовления вин, как в домашних условиях, так и на крупных предприятиях.

Штаммы, которые поступают в продажу, разводятся в лабораториях. Они содержат только одну расу дрожжей с известными свойствами. Такие штаммы тоже поставляются в герметичных упаковках, а вместе с ними обычно предлагается подкормка. Последняя способствует практически моментальной активации и размножению дрожжей.

Штаммы, которые относятся к этой категории, подходят только для приготовления вина, фруктовых и ягодных браг. Любые другие дрожжи испортят вкус и аромат напитка. При этом даже штаммы для вина нужно подбирать с учетом их свойств. В противном случае их эффективность будет значительно ниже.

Основные характеристики винных дрожжей

• Тип. Выпускаются дрожжи для производства красных, белых вин, хересов, шампанского и других напитков. Их состав может сильно отличаться, поэтому они не взаимозаменяемы.
• Скорость брожения. С помощью дрожжей можно замедлить или ускорить приготовление напитка. При этом высокая скорость не всегда является преимуществом. Некоторые напитки требуют более длительного брожения, так как за это время сусло должно обогатиться сложными соединениями.
• Температурный диапазон. Существуют дрожжи, рассчитанные на более высокие или низкие температуры. Они полезны в случаях, когда создать оптимальные условия для брожения не представляется возможным.
• Устойчивость к спирту. В отличие от штаммов для приготовления крепких напитков у винных этот показатель ниже. Обычно он составляет 12–14 %, но в отдельных случаях может достигать 16 %. Более устойчивые к этанолу дрожжи используются для приготовления крепленых вин.
• Накопление продуктов брожения. Такие дрожжи используются для придания вину различных нот вкуса и аромата.

Некоторые штаммы также обладают повышенной устойчивостью к кислоте и образованию пены.

Оптимальные дрожжи для приготовления того или иного напитка подбираются в зависимости от желаемого набора свойств. Стоит учитывать и другие нюансы. Например, некоторые виды дрожжей наиболее эффективны для приготовления вин из конкретного вида винограда. Чтобы облегчить выбор, можно искать универсальные варианты.

Пивоваренные дрожжи

Третий вид штаммов для приготовления спиртных напитков. Пивные дрожжи предназначены для использования только с одним типом сырья — пивным суслом. Они выпускаются в двух вариантах: жидком и сухом. Первые считаются более качественными и используются опытными пивоварами, а также на предприятиях. Сухие пивоваренные дрожжи более доступны (разница в цене может быть в 2–3 раза) и лучше хранятся. За счет этого они чаще встречаются в магазинах и пользуются популярностью при приготовлении напитков в домашних условиях.

Основные характеристики пивоваренных дрожжей

• Тип. Существует две основных разновидности пивоваренных дрожжей: лагерные и элевые. Первые обеспечивают брожение в температурном диапазоне от 4 до 15 °С. Вторым нужны более теплые условия — от 15 до 22 °С. Если температура будет выше оптимальной, дрожжи будут выделять больше побочных продуктов. А если ниже нормы, то процесс брожения существенно замедлится.
• Аттенуация. Параметр показывает, насколько пиво будет выброжено дрожжами и сколько сахаров останется в готовом напитке. Этот показатель обычно выше у лагерных штаммов и ниже у элевых.
• Флокуляция. Определяет скорость осаживания дрожжей в пиве. Она более высокая у лагерных дрожжей и более низкая у элевых.
• Спиртоустойчивость. У пивоваренных дрожжей этот параметр ниже, чем у других. Некоторые марки начинают терять свои свойства уже при 6 % этанола, другие выдерживают до 12 %.

Появились вопросы? Задайте их нашим экспертам!

Предыдущая статья Всё о сортах пивоваренного хмеля 26 июля 2022

Следущая статья Мировое производство хмеля 26 июля 2022