9 мин.
744 челКрафтовое пиво — мощное течение, возникшее в противовес массовому продукту от транснациональных пивоваренных гигантов. От обычного такой пенный напиток отличается тем, что производится в небольших объемах маленькими и средними пивоварнями, которые любят экспериментировать с рецептурами, технологиями и нацелены на удовлетворение изысканных запросов потребителей. Если говорить проще, то это буквально противопоставление эксклюзивного производства и массмаркета. И бурное развитие малых пивоварен в России, как и во всем мире, прямо свидетельствует о том, что у крафтового пивоварения серьезный потенциал, а главное, есть свои ценители.
Содержание
- История крафтового пивоварения: с чего всё началось
- С какими проблемами сталкивается крафтовое пивоварение?
- Что будет с крафтом: два прогноза
Интересный факт
Сам термин «крафт» в свое время вызвал нешуточные баталии среди любителей пива на специализированных форумах. Предлагались такие русскоязычные интерпретации, как «пиво ручной работы» и «авторское пиво», но победителем все же вышел «крафт» в неизменном виде из-за краткости написания, но в то же время широты самого понятия.
Варится крафтовое пиво по особым рецептам и, как правило, из специальных сортов солода. Крафтовики в России больше ценят творческий европейский подход, чем стандартизированный американский (хотя это и историческая колыбель крафтовой культуры пивоварения), поэтому ставка делается на оригинальные сорта с яркими вкусами, ассортимент которых постоянно расширяется.
Ценители эксклюзивных напитков могут насладиться пряным, фруктовым, копченым и другими необычными видами. Зачастую в таком пиве сильно выражен хмелевой аромат, полученный специальной либо увеличенной закладкой хмеля. Аромат может варьироваться от хвойных и цитрусовых до цветочных и шоколадных оттенков. Иногда, кроме традиционных солода, хмеля и дрожжей, могут добавляться специи, чеснок и другие компоненты.
Знаете ли вы?
В Чехии варят крафтовое пиво с 24-каратным золотом. А в Китае в качестве «секретного» ингредиента используют побеги бамбука.
История крафтового пивоварения: с чего всё началось
У пенного напитка долгая и насыщенная история, но уже в середине XX века потребители на Западе буквально были загнаны в угол пивными компаниями-гигантами, которые в основном предлагали лагерные сорта. Пивоварение превратилось в безликую коммерцию, а любые эксперименты со вкусом «заморозились». Поэтому любители пива взяли дело в свои руки и стали самостоятельно разрабатывать новые рецепты в домашних условиях.
Изначально это был «творческий порыв», который не преследовал четкой коммерческой цели. Но движение быстро стало набирать обороты, и 70-е годы ознаменовались «крафтовой революцией». Количество микро- и мини-пивоварен постоянно росло. Секретом их успеха была способность подстраиваться под клиента, менять ассортимент, экспериментировать и вносить в свой продукт новаторские идеи.
Хотя считается, что впервые понятие «микропивоварня» появилось в Великобритании, как массовое движение крафтовое направление полностью оформилось именно в США в последней четверти XX века. Вот небольшая статистика, чтобы оценить темпы: в 1980-м в Америке всего 8 крафтовых пивоварен, в 1994-м — 537, в 2010-м — 1600 и далее в геометрической прогрессии. А потом «революция» вышла за пределы континента и ушла в мир.
До России волна докатилась во втором десятилетии XXI века. Конечно, крафт ввозился и даже варился в стране на отдельных пивоварнях и раньше, но только тогда этот термин еще не употреблялся. Да и само определение крафта нельзя было применить к отечественным пивоварням, поскольку все они были по умолчанию небольшими (по сравнению с теми же американскими). Но настоящие любители пива познакомились с оригинальными крафтовыми сортами еще до того, как это движение стало трендовым в России. А среди коллекционеров пивной атрибутики уже 5–10 лет назад регулярно проводились дегустации, где крафт из Европы и США был постоянным гостем, а часто и победителем.
Были и попытки импорта крафтового пива, но в обычной рознице авторские сорта не пользовались большим спросом. Ценителей было уже немало, а специализированные пивные магазины и бары отсутствовали. Первопроходцами в этом сегменте стали пивоварни-рестораны, которые могли решить проблему со сбытом буквально на месте. Самым удивительным фактом является то, что у истоков российского крафта стояла пивоваренная компания «Балтика». Конечно, речь не об основном производстве, а об экспериментальной мини-пивоварне, которая была установлена на заводе в Санкт-Петербурге.
С 2010-го по 2012-й было выпущено много интересных марок пива, которые сейчас могли бы претендовать на звание крафтовых:
- русский имперский стаут;
- ржаной эль с 17 % алкоголя;
- сильно охмеленный индийский пейл-эль;
- бельгийский вит на ледниковой воде со специальным травяным сбором.
В итоге российский крафт всего за несколько лет прошел путь, который у США занял пару десятилетий. В 2020-м в Северной столице официально работало более 70 независимых частных пивоварен. И сегодня Санкт-Петербург по-прежнему сохраняет статус российской столицы крафта. Хотя движение быстро стало покорять и регионы, превратившись в модный тренд, ведь в этом понятии собрано всё авторское, необычное, интригующее. И если сначала о крафтовом пивоварении говорили только знатоки пивной культуры и блогеры, работающие в тематике, то сегодня оно и в средствах массовой информации, и на языке у обычных поклонников пива. На волне популярности даже появились тематические фестивали: в Санкт-Петербурге проводится Old Skull Fest, в Москве — BigCraftDay, в Новосибирске — «КрафтФест». И это только самые известные.
К началу 2022-го Россия обосновалась в топ-5 мировых лидеров по количеству ремесленных пивоварен. Это весьма показательный факт, особенно на фоне того, какие сильные удары рынку уже пришлось пережить.
С какими проблемами сталкивается крафтовое пивоварение?
Сначала молодую отрасль серьезно задела эпидемия коронавируса. Спрос на крафтовое пиво резко упал, в некоторых регионах эксперты отмечали снижение продаж до 90 %. Сегмент не мог нормально развиваться, поскольку были заблокированы основные каналы дистрибуции, которыми являются рестораны и другие заведения сегмента HoReCa. В период COVID-19 многие из них были полностью закрыты, обанкротились либо получили ограничения на посещение. А восполнить этот пробел за счет обычной розницы проблематично, поскольку в большинстве своем население привыкло к классическим недорогим и уже растиражированным вариантам и не готово тратить деньги на эксклюзив.
Потребовалось перезагрузить все процессы и вернуться к ручному антикризисному управлению. Но как только пандемия и запреты отступили, а показатели почти удалось вернуть к допандемийному периоду, разразился новый кризис. Ситуацию, в которой отрасль живет с февраля 2022-го, эксперты крафтового рынка и сами производители считают очень тяжелой. Над ними висит угроза запрета импорта хмеля, солода и других ингредиентов из разных стран, который может стать фатальным ударом по таким локальным производствам. Ведь из отечественного в крафте только вода. В то время как импортный хмель определенных сортов и профилей для такого продукта — ключевая составляющая. Полноценной альтернативы ему нет. А доступные аналоги можно назвать приближенными только по общевидовым характеристикам.
Пока этот вид сельскохозяйственной продукции в санкционных и контрсанкционных списках не фигурирует. И у пивоваров есть надежда, что такая участь их минует с учетом мизерных объемов поставок в масштабах всей экономики. Но даже если запрета удастся избежать, нарушение логистических цепочек и удорожание поставок — уже реальность. За последние месяцы крафт вырос в цене на 25–30 %, и специалисты считают, что это далеко не предел.
Есть и другие сложности внутренней кухни крафтового пивоварения:
- Риск путаницы. Так как у крафтового пива нет четкого всестороннего определения и даже в нормативных документах оно никак не фигурирует, возможно ошибочное отнесение к данной категории стандартных стилей, например лагера.
- Пиво вне жанра. Крупные массовые производители, чтобы выиграть конкурентную борьбу, стали выпускать в промышленных масштабах оригинальные сорта. Появилось и такое новое понятие, как крафти. То есть по всем внешним признакам пиво авторское, но вот по идеологии и особенностям крафтовым оно не может называться. Но потребителя с толку это сбивает.
- Законы и бюрократия. В октябре 2019-го СМИ ошарашили производителей новостью о том, что из-за нового регламента ЕАЭС производство крафтового пива будет запрещено. Потому что такого пункта в документе просто нет. Однако паника была преждевременной. В регулировании вопроса есть нюансы. В российском законодательстве термин «крафтовое пиво» тоже отсутствует, однако есть понятие «пивные напитки». Все, что не соответствует строгим требованиям и не может называться пивом, в том числе и крафт, относится к этой категории. И данный термин используют при лицензировании и продаже не только крафтовые производители, но и гиганты. Поэтому новый регламент обошел частные пивоварни стороной.
В копилку трудностей добавляется и бумажная волокита при регистрации новых сортов. Причем по закону эту процедуру приходится проходить при любом изменении рецепта, даже если добавлена всего одна ложка сиропа. Такая практика не только в России, но и в европейских странах, и она серьезно осложняет жизнь пивоварам.
Что будет с крафтом: два прогноза
Такому микроскопическому сегменту, как крафтовое пивоварение, трудно как-то повлиять на общее состояние глобальной отрасли и национальной экономики, поэтому эксперты призывают к спокойствию. Остается планомерно делать свое дело и ждать, когда глобальный кризис будет преодолен. Горизонт планирования сейчас очень маленький. Главное — сохранить потребительский рынок, тогда сохранится и пиво.
В пессимистичном сценарии изоляции индустрия досуга, рестораны, бары, кафе первыми попадут под фатальный удар, что лишит крафтовых пивоваров схемы сбыта, не говоря уже о дефиците сырья и ресурсов. Однако пока отрасль на плаву, и частные пивоварни по всей стране продолжают выпускать новинки.
