8 мин.
1967 челПивоварение — тонкое искусство, где на результат может повлиять любая мелочь. Поэтому так важно доскональное знание и четкое соблюдение технологии. Причем это золотое правило актуально не только для масштабных производств, но и для домашней любительской пивоварни. Процесс варки пива сложный и многоэтапный, тут нужны терпение, тщательный контроль и повышенное внимание. Поэтому новички часто «спотыкаются» при освоении технологии, но зато приобретают ценный опыт и профессионализм со временем. Рассказываем о наиболее частых ошибках, которые совершают начинающие пивовары. Возможно, вам удастся их избежать и не потерять время, нервы и деньги.
Содержание
1. Топ-10 ошибок: важно, как варить и из чего варить
- Подбор ингредиентов и хранение сырья
- Время варки
- Вмешательство в брожение
- Дезинфекция оборудования
- Помол солода
- Вторичные дрожжи
- Регидратация (обводнение) дрожжей
- Добавление сахара
- Температурный режим
- Окисление и засвет пива
2. К каким дефектам пива приводят эти ошибки?
Топ-10 ошибок: важно, как варить и из чего варить
1. Подбор ингредиентов и хранение сырья
Изначально некачественные ингредиенты и нарушение правил хранения сырья могут сыграть злую шутку и обесценить любые ваши усилия и вложения. Поэтому очень внимательно подходите к отбору поставщиков хмеля, солода и дрожжей, чтобы гарантировать предсказуемый результат. Посоветуйтесь с более опытными коллегами по цеху, они подскажут зарекомендовавших себя поставщиков. Если такой возможности нет, ориентируйтесь на крупные компании с безупречной репутацией на рынке. Качество в этом вопросе в приоритете, поэтому экономить не стоит.
Позаботьтесь и о правильном хранении закупленного сырья. Хмель при температуре 5-8 градусов, а солоду нужно сухое помещение с влажностью до 75 %. Не забудьте о воде. Ее тоже нужно проверить и подготовить для использования в пивоварении. Любые лишние примеси необходимо удалить. Тут помогут фильтрация, кипячение или специальные таблетки для очистки.
2. Время варки
Железное терпение — главная аксиома для пивовара. Есть стандарт: среднее время варки составляет 8–9 часов. Не нужно пытаться его ускорить. Из этого не выйдет ничего хорошего, к тому же у новичка для таких хитростей явно еще недостаточно опыта. Поэтому придерживайтесь отработанных алгоритмов, если хотите добиться качественного результата.
Кстати: во время варки особенно важно следить за pH затора, чтобы показатель был не больше 5,4–5,5 единиц для правильной работы ферментов солода
3. Вмешательство в брожение
Категорически запрещено! Новичкам часто кажется, что процесс может пойти не так, поэтому они постоянно залезают под крышку, чтобы проверить. Но каждый такой «визит» для визуальной диагностики, измерения плотности, дегустации на вкус — потенциальный риск занести «заразу».
С нетерпеливостью связана и еще одна проблема: многие, даже дотерпев до конца брожения и перелив пиво на карбон, начинают каждый день дегустировать, чтобы якобы контролировать вкус. Вот только такими темпами к концу карбонизации изначальный объем напитка явно уменьшится. Сохраняйте спокойствие и обеспечьте его пиву, чтобы выдержка прошла в идеальных условиях.
4. Дезинфекция оборудования
Ни в коем случае не пренебрегайте процедурой. Такая беспечность обернется зараженным суслом, а значит, пострадает и качество напитка, запах будет кислым и неприятным. И такое уже точно ничем не исправить, это зря потраченные время, сырье и средства.
Полезный совет: не сливайте оставшийся после дезинфекции раствор НУКа в канализацию, а разлейте по бутылкам, чтобы потом снова использовать как дезинфектор для ПЭТ-тары, крышек и других предметов.
5. Помол солода
Это очень важная операция для пивоварения. Но начинающие пивовары не до конца отдают себе в этом отчет и не спешат приобретать хорошую мельницу для идеального помола. А ведь его качество влияет на эффективность всего процесса. Если такой «просчет» сознательный ради экономии, то лучше взвесить все еще раз, потому что в итоге она может обернуться гораздо большими потерями.
6. Вторичные дрожжи
Не стоит начинать путь пивовара сразу с экспериментов. Тем более таких, из-за которых можно потерять всю партию дрожжей. Не спешите «запускать» вторичные дрожжи в работу. Вы сэкономите всего пару сотен рублей, но риск при этом будет критически высоким, да и работа с осадком не стоит потраченных сил, если у вас нет в этом опыта. Так что следуйте проверенным рекомендациям и сначала добейтесь стабильного вкуса пива.
7. Регидратация (обводнение) дрожжей
Критический этап в приготовлении сусла, обуславливающий аромат пива на выходе. И пренебрегать им крайне не рекомендуется. При правильном размачивании и активации сухих дрожжей сокращается период медленного роста (время, которое нужно клеткам для адаптации к среде), следовательно, после внесения дрожжей в пивное сусло скорость сбраживания сахаров увеличивается.
Есть и еще несколько ключевых моментов:
- Если пропустить регидратацию, первичное брожение может стать нестабильным и абсолютно непредсказуемым. Другими словами, активация — самый верный способ убедиться в жизнеспособности и хорошем качестве дрожжей перед непосредственным внесением в сусло.
8. Добавление сахара
Засыпать сухой сахар (декстрозу) сразу в молодое пиво — плохая идея, но многие новички этим грешат. Кажется, что так удобнее и быстрее, но это малополезно для качества конечного результата. Главное требование к суслу — чистота, а в сахаре весьма часто можно найти мусор. Чтобы исключить нежелательные примеси, приготовьте сироп. Растопите сахар и доведите его до кипения в течение 15 минут для стерильности, тщательно помешивая, а потом просто остудите до комнатной температуры.
9. Температурный режим
Температура брожения и вкусовые свойства готового пива неразрывно связаны. Чем меньше градусов, тем более чистый вкус, без посторонних ароматов. В идеале нужно постоянно поддерживать 18–20 градусов и не допускать резких колебаний.
10. Окисление и засвет пива
Допустим, вы удачно справились со всеми производственными стадиями и получили готовое пиво. Не спешите выдыхать, потому что и на этом этапе возможны критические ошибки. Напиток нужно правильно разлить, плюс обеспечить оптимальные условия для хранения. Пиво нужно хранить в темной стеклаянной таре (ПЭТ не защищает от попадания прямых солнечных лучей, возникает риск засвеченного пива). Если ему предстоит дображивать, выберите темное и прохладное место. Если продукт уже полностью готов, сразу отправляйте в холодильник.
Его злейший враг — прямые солнечные лучи. Даже нескольких минут под ними достаточно для засвета и образования неприятного привкуса. Тогда вся партия даже идеально сваренного пива будет испорчена. Контакта с кислородом тоже нужно избегать, потому что он не менее коварный. Окисление и засвет делают вкус напитка более жестким, смазывают оттенки, появляются сторонние ароматы, цвет становится бледным, а объем и выразительность теряются.
На заметку: перед розливом пива обязательно продуйте тару углекислым газом и повторяйте процедуру при каждом вскрытии.
К каким дефектам пива приводят эти ошибки?
Пивовар всегда должен оценивать свой продукт критически, иначе не сможет профессионально расти. Если были допущены ошибки, вкусоароматические характеристики и вид пива сразу скажут вам об этом. Например:
- Слишком спиртовой вкус, похожий на ацетон. Значит, был избыток высших спиртов и эфиров из-за неправильного выбора штамма дрожжей, нарушения температурного режима в ходе брожения или недочетов в процессе аэрации кипяченого сусла. С этим дефектом уже ничего не поделать, остается только вынести урок на будущее.
- Вкус бумаги или мокрого картона. Все из-за неконтролируемого окисления, которого можно было бы избежать. Учтите: нельзя допустить перемешивания или разбрызгивания сусла в момент брожения, а еще нужно обязательно проверять герметичность оборудования.
- Аромат тухлых яиц, гниения, вареных овощей. Очень неприятная гамма вкусов и запахов получается из-за наличия таких соединений серы, как сероводород, меркаптаны, диметилсульфид. Причин их повышенного содержания может быть много: от несвежих дрожжей до нарушения гигиенических норм. Это еще раз подтверждает важность четкого соблюдения технологии пивоварения на каждом этапе.
- Запах скунса. Так пахнет испорченное пиво, попавшее под прямые солнечные лучи сразу после добавления хмеля. Из-за воздействия света хмель меняет свою молекулярную структуру, и это никак не исправить. Поэтому избегайте таких испытаний для напитка и используйте темную тару.
Это лишь одни из самых частых проблем, с которыми сталкиваются пивовары-новички. Дефектов гораздо больше, как и причин их возникновения. При этом в большинстве своем они необратимы, поэтому лучше профилактика и перестраховка, чем бесполезная борьба с последствиями. Совершать ошибки нормально, главное — делать из них правильные выводы, тогда пивоварение в домашних условиях превратится в успешное хобби, от которого вы будете получать удовольствие и, конечно, качественный продукт.
