7 мин.
5675 челСодержание:
- Вступление
- Особенности производства хмеля в мире
- Хмелеводческие регионы
- Мировая торговля хмелем
- Ситуация в России
Хмель может расти практически в любом месте, однако идеальные для него условия существуют лишь в нескольких регионах, где удачное географическое положение сочетается с наиболее подходящим климатом.
Местом произрастания определяются его композиционные характеристики и оттенки вкуса, которые так высоко ценятся пивоварами.
В каждом регионе выращивают конкретный сорт этого растения. В основу легла концепция терруара: геологическая история, состав почвы, микробиота придают хмелю узнаваемые вкусовые нотки.
Особенности производства хмеля в мире
Чтобы растение хорошо росло, важно соблюдение трех правил:
- Долгие солнечные дни и прохладные ночи. Этим во многом обусловлено то, что большинство хмелеводческих регионов расположено на широте 35–55 градусов к югу и северу от экватора. В этих местах много солнца, но нет сильной жары.
- Вода. И с этим часто возникают проблемы, ведь там, где достаточно ультрафиолета, дождей немного. А потому требуется интенсивное орошение. Зато при нужном количестве влаги хмель может вырастать до 30 см в день.
- Пространство по вертикали. И в этом преимущество растения — на 40 сотках можно высадить свыше 1000 корней. Обычно делают шпалеры в 5–6 метров высотой, а представителей одного сорта сажают близко друг к другу.
Все эти условия в полной мере могут обеспечить только два мировых центра, расположенные в ЕС и США: долины Халлертау и Якима. Свыше половины всех посадок европейских производителей приходится на горькие разновидности хмеля, в то время как американские хмелеводы почти 80 % всех площадей отвели под ароматические сорта, которые пользуются спросом среди крафтовых пивоваров.
В целом для производства хмеля свойственна инерционность, связанная с тем, что растение начинает давать полноценный урожай лишь на третий год. И все это время оно требует значительных инвестиций как для поддержания хозяйства, так и для возделывания новых территорий. Последнее развивается особенно активными темпами: цикл роста начался еще в 2013 года, сменив четырехлетний период спада. По данным данных International Hop Growers’ Convention, площади увеличились в среднем на 26,7 % и составили около 58 тыс. га. Скорее всего, это уже рекордная цифра, которая будет актуальна на ближайшие годы.
Хмелеводческие регионы
США: Тихоокеанский Северо-Запад
Айдахо, Орегон и Вашингтон стали новыми центрами мирового хмелеводства. Сегодня здесь производится около 95 % всего хмеля, выращиваемого в США. Регион отличается высоким потенциалом и практическими идеальными климатическими условиями: почти 300 солнечных дней за год, частые дожди, наличие снежного покрова, который при таянии дает дополнительную влагу.
Среди наиболее популярных горькие высокоальфовые и ароматные сорта с оттенками цитруса, цветов и хвои:
- классика Willamette;
- C-хмели — Cascade, Columbus, Centennial;
- вездесущие Citra и CTZ;
- настоящий американец по происхождению Amarillo.
Германия
Как и Тихоокеанский Северо-Запад, регион Халлертау отличается выгодными климатическими условиями. Да и спрос на хмель велик, ведь неподалеку расположились пивоварни Мюнхена. Здесь произрастают окультуренные разновидности с естественным опылением, а название местности стало частью множества сортов:
- доминирующий Hallertau Mittelfrüh с фруктовыми и пряными нотами;
- травянистый Tettnang;
- новый Mandarina Bavaria с выраженным апельсиново-мандариновым оттенком;
- высокоальфовый Polaris со вкусом мяты и ананаса.
Чехия
Центр классического пивоварения. Известен жатецкими хмелями, которые составляют 2/3 всего выращиваемого хмеля. И хоть регион неидеальный по условиям, но благодаря конкретному сорту занял 5 место среди основных стран-хмелеводов. Наиболее известным остается Saaz, а в числе высокоальфовых отмечены Premiant и Bor.
Соединенное Королевство
Занималось хмелеводческой деятельностью на протяжении всей своей истории. Правда, долгое время здесь наблюдались явный спад и сокращение хозяйств, которые сейчас успешно преодолены во многом благодаря крафтовому рынку, спросу на выразительные травянистые и землистые вкусы, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже.
Популярностью пользуются:
- классический East Kent Goldings, выведенный из дикого хмеля;
- Fuggle, который часто используется во многих рецептах пейл-элей;
- новые высокоальфовые Admiral и Phoenix.
Австралия/Новая Зеландия
В последнее время хмели из этих стран вошли в моду. И все благодаря уникальному терруару: высокая широта, обилие солнечных дней, частые дожди. Местные сорта были скрещены с традиционными, получив высокое содержание альфа-кислот и выразительный лимонный оттенок. Известными стали:
- Nelson Sauvin, похожий на белое вино;
- лаймовые Wakatu и Motueka;
- цитрусовый Riwaka.
Словения и Франция
Хмелеводство достаточно развито в некоторых частях этих стран. В основном там, где создают выдающийся виноград. Франция стала родиной пряного травянистого Strisselspalt с цветочным ароматом, который выращивают в долине Рейна. В Словении из Fuggle получили более фруктовый, с землистым характером Styrian Goldings.
Мировая торговля хмелем
Высокая стоимость и легкость транспортировки сделали хмель глобальным товаром, который можно продавать далеко от места производства. В среднем объем ежегодной мировой торговли находится в пределах 34–38 млн тонн, а это около 28 % от всего урожая. Причина проста — большинство стран-производителей хмеля одновременно занимаются и пивоварением. Плюс часть перерабатывается в хмелевой экстракт или реализуется для иных нужд.
Тем не менее рост площадей привел к повышению урожайности, что повлекло и увеличение объема поставок.
Основную часть экспортируют США и Германия, следом идут Чехия, Словения и Великобритания. Основными же импортерами становятся страны, где местное хмелеводство слабо развито. Это Италия, Россия, Япония и Китай, Индия и Вьетнам.
Цена сырья формируется с учетом содержания в нем альфа-кислот. В среднем цена за килограмм в Европе находится в пределах 115–136 евро.
Ситуация в России
Промышленное хмелеводство стало развиваться в 30-е годы ХХ века. Тогда были впервые заложены плантации на столбовых шпалерах. Однако вследствие алкогольной кампании 80-х и кризиса 90-х отрасль практически перестала существовать.
Основным производителем на территории России остается Чувашская Республика. Еще 10 лет назад здесь выращивалось до 95 % всего хмеля, а сегодня всего лишь 5 хозяйствами собирается не более 400 тонн. Широко распространены посадки трех сортов хмеля:
- ароматические «Московский ранний» и «Истринский»;
- горько-ароматический «Подвязной» с долей альфа-кислот до 8,7 %.
Однако пустующие и заросшие шпалеры исчисляются гектарами. Причина — в отсутствии спроса.
Российские пивоваренные компании по большей части принадлежат иностранным фирмам и пользуются импортным хмелем из Германии и Чехии. Чувашское же сырье обладает выраженным ароматом, который так любят пивовары, но тем не менее хуже по качеству: многие его разновидности устарели, а высокоурожайных интенсивных сортов крайне мало. По итогу избавиться от полного импорта на данный момент не удается.
Кроме Чувашии, небольшие посадки есть в Алтайском крае и республике Марий Эл. В последней под хмель отведено 190 гектаров, но возделывается лишь 70 из них. На урожайность сильно влияют частая засуха и заморозки, поэтому она редко когда превышает 11 центнеров с 1 га.
Если говорить о стабильной работе пивоварен в России, то им ежегодно нужно не менее 9 млн тонн хмеля и до 1,5 млн тонн ячменя. Сегодня отечественное сельское хозяйство может закрыть лишь 10 % этих потребностей, поэтому большая часто продукции импортируется.
Исправить ситуацию можно. По мнению экспертов для этого необходимо:
- задействовать все существующие хмельники, что обеспечит прирост в 590 тонн;
- использовать и другие сорта, в числе которых «Крылатский», «Сумерь» и «Смолистый». Это позволит увеличить среднюю урожайность до 12 ц/га;
- увеличить мощности по подготовке посадочного материала как минимум в 4 раза, чтобы производить до 1,2 млн саженцев.
В целом сегодня важно не просто производить много хмеля, но сделать его лучше по качеству и дешевле по цене. Необходимо не только сажать новые разновидности, но и правильно ухаживать за ними: не портить во время обработки, сохранять аромат и цвет шишек, не смешивать виды. Касательно России, шансы выше у ароматических сортов, которые высоко ценились во всем мире еще во времена СССР. Главное — привести их к добротному товарному состоянию с упаковкой, которая будет отвечать международным стандартам.
