Процессы дистилляции и ректификации

Содержание:

1. Дистилляция алкоголя и ее виды

2. Ректификация

3. Отличия процессов

• Оборудование
• Сырье
• Вкус, аромат и крепость
• Чистота напитка

4. Продукты на основе дистиллята и ректификата

5. Как понять, где дистиллят, а где — ректификат?

6. Что вреднее для здоровья?

7. Какая технология проще?

Ректификация и дистилляция довольно широко распространены в промышленности. Так, с их помощью из нефти выделяют бензин, керосин и ДТ, а в парфюмерии получают ароматические вещества. В виноделии же эти способы актуальны для очищения этилового спирта. Независимо от цели в основе обеих технологий заложен один и тот же принцип.

Дистилляция алкоголя и ее виды

Процесс представляет собой простую перегонку браги. Будучи нагретой в специальной емкости, она постепенно испаряется и в виде паров спирта просачивается в холодильник. Здесь она охлаждается и конденсируется, превращаясь в жидкость. На выходе получается дистиллят, или кубовый остаток — то есть та часть, которая не испарилась, крепостью в среднем 60–70 градусов. При необходимости ее можно перегонять таким образом еще несколько раз, чтобы увеличить содержание спирта.

Первые полученные 100 грамм, или «голова», отличаются высокой крепостью и большим процентом вредных примесей в виде эфиров, альдегидов, летучих кислот. Поэтому их, как правило, «отсекают» — выливают, но не употребляют. И вредно, и крепость не та.

Вторая непригодная часть называется «хвостом». Она содержит метанол и сивушные спирты, имеет неприятный запах и получается после того, как крепость напитка падает до 40 %. В отличие от «головы», его можно использовать для вторичной перегонки.

Дистилляция может быть:

• простой — это обычная перегонка без разделения на «голову» и «хвост». На выходе такой продукт содержит 25–30 % спирта и немалое количество примесей, поэтому зачастую процесс проводят повторно;
• фракционной, или дробной — предполагает разделение дистиллята на части по составу фракций. По итогу остается только «сердце», которое и пригодно для употребления. Степень очистки получается довольно высокой, а спирта содержится 50–70 %;
• паровой — для перегонки используется парогенератор. Позволяет получить исключительной по качеству напиток. Минус — только в необходимости свободного места для самой установки;
• двойной — как правило, актуальна после простой дистилляции, а также если нужно повысить процентное содержание спирта. Так, после вторичной перегонки его объем вырастает до 60 %. А после третьего раза можно добиться и всех 80 %. В целом процесс позволяет получить 96-процентную брагу, но все примеси останутся в ней.

Ректификация

По большому счету похожа на двойную дистилляцию и предполагает многократное переиспарение. Однако полностью отождествлять эти две технологии нельзя. Ректификация сложнее и требует использования специального оборудования башенного типа. Обычный дистиллятор не позволит получить на выходе качественный ректификат.

Так, при нагревании жидкая часть конденсата возвращается в куб. Там она встречается с паром, поднимающимся в ректификационной колонне. За счет этого примеси переходят в жидкий конденсат и снова поступают в емкость. Такой круг повторяется множество раз. В верхней части колонны накапливаются низкокипящие компоненты, которые отбирают по мере поступления. Сначала выходит «голова», а затем основная фракция — этиловый спирт. Это позволяет получить идеально чистый продукт, которого непросто добиться при дистилляции.

Отличия процессов

В отрасли производства алкоголя разница между ректифицированным и дистиллированным спиртом объясняется наличием органолептики. У дистиллятов она присутствует в полном объеме, формирует аромат и вкусовые свойства напитка. Если какие-то примеси не нужны, от них избавляются с помощью различных рецептов. Ректификат же требует внесения органолептики на следующих стадиях, что позволяет получать широкий ассортимент настоек и наливок.

Оборудование

Для дистилляции существует множество различных приборов. Кто-то делает их самостоятельно из подручных материалов: кастрюль и тазиков. Самый же простой перегонный куб — это емкость, которую нагревают снизу, а сверху установлена система труб, охлаждаемых водой для получения конденсата.

Ректификация нуждается в специальной колонне. Промышленные варианты достигают в высоту 90 и более метров. Есть модели для домашнего использования, но их габариты все равно значительно превышают дистилляционные установки.

Сырье

Дистиллят получают из зерновой, фруктовой и сахарной браги. Достаточно одной или нескольких перегонок.

Ректификат же делают из спирта-сырца — продукта перегонки браги. Его прогоняют через колонну только после того, как развели до крепости 40 %. Как правило, это требует предварительной дистилляции.

Вкус, аромат и крепость

Дистилляция позволяет получить крепкий напиток, как правило, не ниже 70 градусов. Он имеет выраженный аромат и вкус, который явно напоминает об исходном сырье. Например, дистиллят из яблочной браги будет пахнуть именно этими фруктами. А яркий запах солода можно получить, если исходной была зерновая основа.

В ходе ректификации получается крепкий спирт в 92 градуса. Он нейтрален и по аромату, и по вкусу. Не имеет никаких фруктово-ягодных оттенков.

Чистота напитка

Если при дистилляции «голова» и «хвост» тщательно отсекаются, то напиток получается более качественным, нежели при поточном процессе. Тем не менее вредные примеси могут остаться, как и неприятный запах.

Ректификация очищает будущий продукт намного лучше даже по сравнению с фракционной дистилляцией. Его чистота исключительная.

Нельзя сделать вывод, что одна технология лучше, а другая хуже. Каждая из них используется в своих целях.

Продукты на основе дистиллята и ректификата

Дистилляция удобна для получения напитков из фруктовой и зерновой браги. Так, самыми известными считаются:

• граппа — готовится путем перегонки виноградных отжимок. Технология схожа с производством чачи;
• виски — предполагает дистилляцию забродившего зерна. Оно выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет;
• бренди — в основе перебродивший фруктовый сок. Разновидностью является коньяк из некоторых виноградных сортов;
• ром — получают из забродившего сока сахарного тростника и мелассы;
• текила. Это дистиллят сока агавы.

Настаивание же на спирту с последующей перегонкой позволяет производить:

• абсент — настой трав на этаноле с преобладанием аниса, фенхеля, горькой полыни;
• ликер — его готовят путем настаивания ягод и фруктов на спирту;
• джин — предполагает добавление можжевельника в сочетании с тмином, кориандром, кардамоном и апельсиновыми корками;
• самбука — получают из аниса и бадьяна.

Как понять, где дистиллят, а где — ректификат?

Дистилляция применяется чаще всего для производства дорогого алкоголя: коньяка, виски, бренди. Если же производитель недобросовестный, то вместо классической технологии возможно применение ректификации с добавлением ароматизаторов и красящих порошков. Это значительно снижает качество продукта.

Отличить на вкус ректификат от дистиллята практически невозможно, особенно если были использованы качественные добавки. Поэтому единственный вариант — газохроматографический лабораторный анализ, который показывает наличие и количество примесей. Исходя из этого можно делать определенные выводы.

Что вреднее для здоровья?

Не стоит забывать, что частое употребление спиртного в целом негативно сказывается на организме. Если же рассматривать конкретно каждый напиток на предмет вредности, то выраженность побочных явлений зависит от множества факторов:

• качества сырья;
• особенностей самого организма;
• генетики: существуют нации и ячейки общества, которые со временем выработали устойчивость к конкретным напиткам или их объемам.

Поэтому независимо от того, дистиллят или ректификат перед вами, необходимо соблюдать умеренность.

Какая технология проще?

Безусловно, для домашнего виноделия дистилляция является наиболее подходящей. Она позволяет использовать даже примитивный аппарат и собирать его собственными силами. А качество продукта будет в большей степени зависеть от умений самого винокура: процесс здесь больше творческий. Это выбор людей, которые применяют сырье высокого уровня и хотят получить алкоголь, сохранивший все оттенки вкуса.

Для ректификации же нужны теоретическая подготовка и специальное оснащение. Сделать колонну самостоятельно крайне сложно. А покупное устройство требует немало свободного места, к тому же отличается значительной высотой. Тем не менее чистейший ректификат подойдет тем, кто готовит настойки на травах или ягодах, в том числе для медицинских целей.