6 мин.
2378 челСодержание
Хлебобулочная промышленность входит в число ключевых отраслей России и направлена на обеспечение населения страны хлебом и бараночными изделиями. Сегодня она развивается активными темпами и расширяется за счет появления частных пекарен, ассортимент становится все более разнообразным. А начиналось все со славянских калачей и пирогов.
Печение хлеба на Руси
Еще в русских летописях об этом деле говорится как о чём-то обыкновенном. Хлеб издавна был основой питания восточнославянских племен. Еще он служил оберегом: его клали в колыбель, брали с собой в дорогу, при приближении грозы выносили на улицу, чтобы защитить посевы. Хлеб использовали и в качестве обрядового дара: приветствовали гостей, клали в приданное невесты.
На Руси от пекаря требовалось не только мастерство, но и в первую очередь честность. Ведь голод в то время случался часто, а потому было важно не допустить подмес или порчу хлеба, спекуляцию им. Сама профессия была уважаемой и почетной. Если простых людей в официальных документах называли просто Гришкой, Федькой, Петькой, то пекарей именовали только полным именем: Григорий, Петр, Федор.
Что выпекали:
- кислый, или сброженный, хлеб. Требовал использования ржаной муки, специальных квасов и заквасок, рецепт которых держался в строгом секрете и передавался из поколения в поколение;
- просфоры. Готовились из пшеничной муки и употреблялись при совершении таинства евхаристии;
- калачи. Становились лакомством простых людей в праздничные дни, подавались на пышных царских пиршествах. Лучшими считались те, что выпечены из крупчатой муки и имеют форму кольца. Но существовали также «братские» (в виде круглых булок) и смесные калачи, которые отличались особым вкусом из-за сочетания пшеничного и ржаного сырья;
- ситный и решетчатый хлеб. Выпекался из муки, просеянной через сито и решето. Первый был намного нежнее и вкуснее, а второй чаще всего присутствовал на столах простых людей;
- крупчатый белый хлеб. Подавался в богатых домах и готовился из хорошо обработанной муки;
- мякину. Относилась к пушным видам и считалась низкокачественной, так как выпекалась из непросеянного сырья.
Кроме того, в летописях Χ–ΧΙΙ веков часто упоминаются разнообразные ковриги, пироги, хлеб с творогом, мелом и маком. В период неурожаев появлялись новые разновидности, так как в муку приходилось подмешивать свеклу, морковь, крапиву, лебеду, кору дуба.
Правда, несмотря на такое обилие видов, хлебом называли только изделия из ржаной муки. Они был дешевле и сытнее пшеничных. Существовали и специальные сорта, которые дошли до наших времен: «Боярский» и «Бородинский». Для выпечки первого брали ржаную муку особого помола, сквашенное молоко и свежее масло с добавлением пряностей. Он был достаточно дорогим и готовился для особых случаев. Второй же получил свое название в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова воздвигла на месте его гибели часовню. А затем основала женский монастырь, где стали замешивать долго не черствеющий хлеб.
Хлебопечение в ΧVΙ–ΧΙΧ веках
В этот период пекари начинаются разделяться по специализации. Появляются хлебники, калачники, пряничники, пирожники, ситники и блинники. В городах Московского государства устанавливают контроль за ценами и качеством выпечки с помощью царских хлебных указов. А следить за их соблюдением было поручено специальным приставам, или целовальникам.
Маленькие пекарни именуют хлебными избами. А большие — палатами. Государев «Хлебный дворец» регулярно снабжает царский стол свежеиспеченными калачами и сайками.
На конец XVII столетия только в Москве насчитывалось более 2300 ремесленников. Хлебным промыслом занимался каждый девятый. В целом пекарское дело на начало XVIII века принадлежало частным владельцам, было раздробленным и состояло из небольших булочных.
Так было вплоть до того момента, когда бывший крепостной Максим Филиппов основал крупнейшую фирму по выпечке хлеба. Незаурядные способности помогли ему выделиться. На момент смерти он передал сыну Ивану три хлебопекарных заведения: булочную, калачную и бараночную. При Александре II И. Филиппов стал поставщиком двора Его Величества, а количество его предприятий в разных городах достигло 47. Ассортимент был поистине широк: фирменные филипповские пирожки, хлеб пеклеванный, «Рижский», «Стародубский», «Бородинский», простые французские и булочки с поджаристым загибом, витушки с маком, сайки, мелкие и крупные калачи. Правда, труд все еще оставался ручным. Но именно с этого момента начинается концентрация производства в руках отдельных дельцов.
В середине ХIХ века их потеснили немецкие булочники. Их предприятия носили цеховой характер и специализировались на производстве большого количества мелких изделий. Горожане могли купить с лотков подовый и формовой хлеб, который входил в их ежедневный рацион. Сельские же жители продолжали печь его самостоятельно в русских печах, а в городе покупали в качестве гостинца и не считали за еду.
Время СССР
Так продолжалось вплоть до Октябрьской революции 1917 года. И если до прихода советской власти хлеб больше пекли кустарным способом, то с 1920-х годов начинается механизация этого процесса.
В 1924 году было создано государственно акционерное общество «Метельстрой». Это предприятие занималось выпуском хлебопекарного оборудования, которое устанавливалось в первую очередь на заводах Ростова, Москвы и Ленинграда. А уже в 1929 году началось строительство самого большого хлебозавода № 5. Это было первое в мире предприятие, работающее по принципу жесткого кольцевого конвейера. Первая продукция сошла с него в 1931 году, в дальнейшем мощность достигла 240 тонн хлеба в сутки.
Дальнейшему развитию отрасли помешала Великая Отечественная война. В это время у страны был другой хлеб — выдававшийся по карточкам. Все заводы были переведены на казарменное положение.
После ВОВ хлебопекарное производство было довольно быстро восстановлено и смогло выйти на новый уровень: было организовано непрерывное поточное производство.
Современное состояние
Сегодня хлебобулочная промышленность — в числе лидеров пищевой отрасли России. Отрасль активно расширяется за счет появления небольших пекарен — на данный момент их уже больше, чем крупных предприятий. Свыше 90 % производства хлеба приходится именно на них.
Кроме того, просматривается тенденция расширения ассортимента из-за возросшего спроса на изделия из сортовой муки и повышения внимания потребителей к качеству. Это во многом вызвано тем, что в последнее время стало широко применяться сырье из фуражного зерна с добавлением различных улучшителей.
Также назревают вопросы модернизации производства, необходимости научных разработок для исследования свойств зерна, создания новых сортов. В числе приоритетных задач:
- развитие малоформатной и мобильной торговли на основе стационарных ТРЦ. Это улучшит ситуацию с территориальной доступностью хлеба и сократит зависимость предприятий от магазинных сетей;
- рост бизнеса с целью создания конкурентного рынка. Это позволит обеспечить население качественной и безопасной продукцией в соответствии с вкусовыми предпочтениями;
- наращивание выпуска отечественного оборудования для предприятий хлебопечения;
- снижение потенциально возможного дохода ИП в этой отрасли. Напрямую влияет на стоимость патентов по виду деятельности, а значит, повлечет увеличение их числа и положительно скажется на создании новых фирм.
На данный момент крупными отечественными производителями хлеба являются ООО «Фацер» и ОАО «Каравай», ОАО «Хлебпром» (Челябинская область) и «КДВ "Яшкино"» (Кемеровская область), «Кондитерско-булочный комбинат "Черемушки"» и АО «Лимак», а также другие предприятий по всей стране.
