Чем российским пивоварам заменить импортные ингредиенты?

Содержание

1. Взгляд на ситуацию
2. Есть ли перспективы у российских хмельников?
3. Ситуация с солодом лучше?
4. Несколько слов о сортах
5. Дрожжи тоже под вопросом?

Взгляд на ситуацию

Для пивоваров настало сложное время, когда нужно в срочном порядке решать сразу несколько вопросов. И назрели они даже не вчера. Ситуация складывалась десятилетиями и сейчас выглядит так: в стране выращивают только 2–5 % собственного хмеля, остальной объем закупается в основном в Германии, Чехии, США и некоторых других странах (в год до 7–7,5 тыс. тонн), свой солод выращиваем, но предприятия «подсажены» на импортный (пшеничный, к примеру, почти полностью из-за границы).

И в Союзе российских пивоваров по этому поводу бьют тревогу: поток сырья может быть перекрыт в любой момент. Для таких прогнозов есть веские основания: об уходе с российского рынка уже заявило несколько транснациональных корпораций, и хотя пока официального эмбарго на компоненты для пива нет, из-за санкций нарушились многие логистические цепочки, а все товары в «чек-листе» пивоваров подорожали на 20–40 %. И не будем забывать о техническом оснащении. В России более 2 тыс. пивоваренных заводов, и большая их часть работает на зарубежном оборудовании. При запрете поставок запасливые смогут выжить еще месяца три или полгода, а что потом? На что переориентироваться и возможно ли это вообще? Но обо всем по порядку.

Есть ли перспективы у российских хмельников?

Эксперты отрасли считают, что пока у российских участников рынка нет возможности на 100 % заменить импортный хмель. И это звучит парадоксально на фоне исторических достижений прошлого: Российская империя была одним из мировых центров хмелеводства, а в начале 20 веке страна была на 5-м месте по объему производства хмеля, который и внутренние потребности закрывал, и за границу успешно продавался.

Но сегодня нет смысла греться в лучах былой славы, поскольку «работоспособные» хмельники, дающие урожай в промышленном объеме, остались только в Чувашии, Республике Марий Эл, Воронежской и Белгородской областях, на Алтае. Лидером среди них остается Чувашия, где сохранили 117 га питомников и 250 образцов хмеля, которые контролирует Чувашский научно-исследовательский институт сельского хозяйства. Здесь выращивается 90 % всего отечественного хмеля. Показательные цифры: всего Россия сама производит 200 тонн «зеленого золота» в год, и 180 — доля Чувашии. И хотя, по данным Минсельхоза, в 2022 году урожай в регионе на 15 % больше, чем в 2021-м, этого все еще катастрофически недостаточно для внутренних потребностей страны. Пивоварам нужно 7,5–8 тыс. тонн в год! Как с этим быть?

Власти региона планируют расширить территорию для возделывания хмеля до 1 тыс. га за следующие 5 лет. Но даже этого мало, ведь, по оценкам аналитиков, нужно не меньше 3 тыс. га для того, чтобы обеспечить хотя бы 65 % внутреннего рынка. Да, в других субъектах тоже могут увеличить активность в данном направлении, но пока там, скорее, локальные проекты, которые быстро масштабировать не удастся.

Другими словами, вопрос решаемый, и перспективы даже просматриваются, вот только они очень растянуты во времени, это задача не на один год. В краткосрочной перспективе более реалистичным выглядит вариант с заменой импортного сырья на китайское или из других азиатских стран. И некоторые предприятия уже пробуют данную схему, не дожидаясь закрытия западного направления. Плюсы: будет не так дорого, с перестраиванием логистических маршрутов тоже не должно быть больших проблем. Минус: качество хмеля под вопросом, большинство пивоваров считают его сомнительным, а для вкуса напитка — это критический момент. Тем не менее Китай производит в 4,5 раза больше пива, чем Россия, так что, возможно, их опыт стоит иметь в виду. А качество можно выяснить только опытным путем.

Фигурирует в докладах экспертов и Австралия как вариант. Но чем дальше страна, тем дороже поставки и, соответственно, выше итоговая цена продукта. Устроит ли такое любителей пенного? А работать себе в убыток заводы тоже не могут. Так что решение кажется призрачным.

Ситуация с солодом лучше?

Тут просматривается устойчивая положительная динамика. В 2021-м российские предприятия выпустили почти 1,5 млн тонн солода. Среднегодовой темп роста с 2017-го по 2021-й составил 4,4 %, то есть наращивать производство начали уже несколько лет назад. Совокупный объем формируют в основном Центральный, Приволжский и Северо-Западный федеральные округа.

Абсолютное лидерство на российском рынке удерживает ячменный солод. По оценке BusinesStat, ему принадлежит доля в 94,7 % от общего объема продаж. Второе место занимает прочий солод (2,3 %), а на третьем — ржаной (2,1 %). Оставшиеся проценты принадлежат пшеничному солоду. И если практически весь ячменный и ржаной солод на рынке России отечественного производства, то поставки пшеничного практически полностью импортные (в 2019-м самостоятельно произведено только 2,1 тыс. тонн, а ввезено — 9,9 тыс. тонн). В следующие годы менялись только цифры, но не тенденция как таковая.

Но с собственным ячменным и ржаным солодом можно «прожить». В 2020-м прирост производства составил 7 %, через год эта цифра была побита. Но в 2022-м отрасль подкосила сильнейшая за последние десятилетия засуха, и урожайность пивоваренного ячменя оказалась меньше ожидаемой. Поэтому в ход пойдут запасы: аналитики прогнозируют, что до конца октября ситуация с солодом будет сложной, российским пивоварам придется жить на урожае 2021-го.

Однако в целом перспективы в плане закрытия внутренних потребностей оптимистичные. Крупные предприятия уже реализуют масштабные аграрные программы по выращиванию пивоваренного ячменя. Такие проекты развернулись в Курской, Орловской, Липецкой, Тамбовской, Воронежской областях, Краснодарском крае, Мордовии, Татарстане и других регионах. И они себя оправдывают при поддержке властей субъектов. Следующий этап, о котором уже говорят в Минсельхозе, — масштабирование таких программ до федерального уровня, чтобы закрыть вопрос о самообеспечении солодом.

Несколько слов о сортах

• В основном используют курский солод (включает широкую сортовую линейку), но на нем тоже еще нужно научиться работать. У него несколько иные свойства, чем у привычных многим немецких, чешских, бельгийских аналогов, а это напрямую сказывается на вкусе пива. Поэтому задача специалистов — максимально нивелировать вкусовую разницу в привычных для потребителей продуктах.
• Экспериментируют пивовары и с некоторыми другими пивоваренными сортами из российского реестра, например «Челябинский 99-й». Есть и районированные сорта «Яик» и «Орда» с потенциалом пивоваренных при правильной технологии возделывания.
• А в «Лаборатории живого пива» собираются в рамках эксперимента варить крафтовые сорта пенного напитка (которые традиционно делались исключительно на импортном сырье) на курском солоде и чувашском хмеле. В случае успеха и отладки технологического процесса это станет большим шагом к импортозамещению.

Дрожжи тоже под вопросом?

Статистика говорит, что собственное производство дрожжей растет очень быстро. В 2021-м российские предприятия выпустили 3757 тонн пивных дрожжей, по сравнению с предыдущим годом увеличение объема составило 37,6 %. Лидерами в общем зачете стали Центральный и Сибирский федеральные округа. В 2022-м тенденция сохранилась: к августу рекорд прошлого года уже был побит на 5,2 %. И эксперты утверждают, что у нас есть все возможности для успешного замещения импортного сырья, хотя отмечается, что не по всем штаммам и блендам.

Конечно, пока зависимость сохраняется. Но крупные пивные заводы уже разводят дрожжи сами, закупая чистые культуры за границей у правообладателей (в том же мировом банке пивоваренных дрожжей в Германии). Вся сложность в том, что на коленке такие микроорганизмы не вырастить, нужна собственная лаборатория и микробиолог-эксперт. Позволить себе такое небольшие производства не могут, поэтому и покупают уже выращенные микроорганизмы. Но и их стоимость сильно увеличилась за последние несколько месяцев. Поэтому вопрос о целесообразности таких закупок в будущем или перехода на местное сырье остается пока открытым.

Многие аналитики успокаивают и говорят, что не стоит сгущать общую картину. Запасы сырья, перспективы по наращиванию производства, как и варианты контактов с другими поставщиками, у России есть. Пока официального запрета на поставки нет, на будущее уже прорабатываются решения, а мы продолжаем пристально наблюдать за ситуацией.