Производство виски в Шотландии

Напиток алхимиков, вода жизни, достояние короны, гордость горцев — как только не называют знаменитый шотландский виски (скотч) по всему миру. А в самом Соединенном Королевстве его считают национальным продуктом, защищают законом, хранят секреты и традиции производства, а спрос планируют на 20 и даже 30 лет вперед. Рассказываем, почему напиток удостоился таких почестей и как обстоят дела с его изготовлением в Шотландии сегодня.

Содержание:

1. С чего все начиналось?
2. Расцвет купажей, кризис и ренессанс виски
3. Законодательные требования к производству напитка
4. Звездные регионы Шотландии с вискикурнями и секреты вкуса
5. Шотландский виски всегда в топе

Это интересно

Слово «виски» происходит от гэльского словосочетания uisge beatha. Это видоизмененный термин aqua vitae, что в переводе означает «вода жизни».

С чего все начиналось?

Для знатоков и простых ценителей утверждение о том, что лучший виски делают в шотландских горах, — аксиома. И производят его всегда только из трех компонентов (воды, солода, дрожжей), но получают на выходе напиток с самыми разными сочетаниями аромата и вкуса.

Началась история скотча в XV веке, когда в Шотландию наведались ирландские монахи, которые привезли не только слово божье, но и «рецепт» перегонки солодового сусла в медных кубах. А интерес к алкогольным напиткам в этой местности была всегда, что неудивительно с таким-то «непокорным» климатом и историческим контекстом.

«Книга» шотландского виски пишется уже много веков, но первое упоминание в письменных документах датируется 1494–1495 г. В свитках казначейства Шотландии того времени зафиксировано, как король Якоб IV приказал выдать солод брату Джону Кору для приготовления «живой воды». С миссией последний справился успешно, и уже в XVI веке, когда большую часть монастырей здесь распустили, монахи переквалифицировались на регулярное производство виски.

Идею подхватили и местные фермеры, ведь именно их зерно использовалось в качестве основного ингредиента. Но в этом был не только меркантильный, но и практический интерес. Поскольку технологий и условий для длительного хранения урожая не было, он часто плесневел, приходилось выбрасывать его в отходы. А производство виски позволило с пользой тратить излишки и предотвратить убытки. Поэтому в скором времени дистилляция напитка стала обычным явлением практически на каждой действующей ферме. Технологию не только отточили, но и улучшили, решив использовать для повышения конденсации спирта холодную проточную воду.

Популярность виски быстро росла, а история пополнялась новыми интересными фактами:

• В 1505 году Гильдия хирургов и цирюльников в Эдинбурге получила монополию на «воду жизни» как на лекарственное средство. Но появилось так много желающих заняться кустарным производством и контрабандой, что уголовное преследование за нарушение лицензии превратилось буквально в рутину.
• В 1670 году Дункан Форбс основал вискикурню Ferintosh и стал главным лицензированным производителем. Спустя 100 лет на 4 вискикурни Форбсов приходилось 2/3 всего легального виски в Шотландии. Пока в 1784 году заводы не лишили привилегии на беспошлинную перегонку. Они закрылись, но остались важной вехой в истории напитка.
• В 1736 году из-за введения налога на джин спрос на виски сильно вырос. И за 30 лет объемы его производства увеличились со 100 до 275 тыс. галлонов.

Нелегальный виски даже преподносили королю, и он настолько ему понравился, что в срочном порядке заказали дополнительные поставки. Напиток оставался любимцем и у других поколений монархов. Королевская милость вырастила спрос и популярность скотча до небывалых показателей. А в 1860 году Европа неожиданно столкнулась с винным кризисом из-за тли, уничтожившей виноградники, поэтому потребители быстро нашли вину замену в лице шотландского виски.

Расцвет купажей, кризис и ренессанс виски

Несмотря на массовую востребованность, характеристики односолодового виски оставались непостоянными. Исправить этот изъян удалось в середине XIX века Томасу Дьюару и Артуру Беллу, которые после долгих изысканий обнаружили, что из сочетания разных перегонок получается напиток с постоянным вкусом и ароматом. Тогда же стали использовать классификацию солодов по вкусу и появились правила их смешивания. Для самих торговцев алкоголем это стало золотой жилой, ведь бренды купажей вышли на мировой рынок.

Потом массовое производство напитка пережило большой спад из-за войн, европейского экономического кризиса, движения за трезвость и яркий ренессанс после 1960-х, когда виски вернул себе всеобщее внимание.

Кстати

В 1975 году появилось Общество шотландского солодового виски. Члены могли познакомиться со всеми известными вкусами и стать ценителями древнего напитка.

Законодательные требования к производству напитка

Дистилляция скотча регламентирована Законом о шотландском виски 1988 года. Этот акт до сих пор является основополагающим и содержит все основные требования:

• Продукт производится непосредственно на заводах в Шотландии. Другие типы виски, кроме шотландского, здесь выпускать запрещено.
• Используется вода и соложёный ячмень. К нему можно добавлять несоложёные зерновые, превращенные на перегонном предприятии в сусло, переработанные в него путем преобразования углеводов в спирт и продукты брожения либо ферментированные с добавлением дрожжей.
• Крепость не должна превышать 94,8 объемной доли алкоголя, чтобы дистиллят сохранил вкус и аромат исходного сырья.
• Дистиллят выдерживается не менее 3 лет в дубовых бочках емкостью не более 700 л.
• Минимальная крепость напитка — 40 %.

Есть еще Закон о регулировании производства шотландского виски, принятый в 2009 году, который официально закрепляет 5 видов напитка: солодовый (Single Malt), чисто зерновой (Single Grain), смешанный солодовый (Blended Malt) и смешанный зерновой (Blended Grain), купажированный (Blended Scotch). Последний является самым распространенным и доступным. Но ценителям не составит труда найти и элитный купаж с выдержкой более 12 лет.

Звездные регионы Шотландии с вискикурнями и секреты вкуса

Эксперты уверены, что именно уникальный «симбиоз» климата, рельефа и почвы дает такое впечатляющее разнообразие вкусовых характеристик виски. В Шотландии есть 5 регионов с особенным терруаром, которые реализуют этот природный потенциал в производстве скотча и имеют действующие вискикурни:

1. Хайленд. Виски отсюда несложно узнать: он крепкий и плотный, а палитра вкусов и ароматов весьма внушительна (от нежно-карамельного до смолисто-кедрового).
2. Спейсайд. Тут работает Glenlivet — один из самых знаменитых заводов в мире.
3. Лоуленд. Здесь традиционно делают напиток с легким вкусом и сложными травянистыми ароматами.
4. Кэмпбелтаун. Отсюда на внутренний и международный рынок поставляются 3 сорта скотча.
5. О. Айла. В островном виски сразу заметна соленость, которую подчеркивает легкая примесь торфа, хвои, дымка.

Сами шотландцы уверены: только из местного сырья можно получить уникальный шотландский виски. Ученые тоже с ними согласны и выделяют несколько ключевых моментов:

• Скальную породу. Вкус напитка может варьироваться исходя из содержания в ней минералов и железа. Если вода протекала через гранит и кварц, то скотч получится более легким и мягким. А если она насыщена кальцием, можно предсказать сухой оттенок вкуса.
• Снег. Вискикурни забирают для производства чистую талую воду с высокогорий. Ее требуется огромное количество для всех техпроцессов.
• Торф. Незаменим для просушивания ячменя и нагревания перегонных кубов. А 80 соединений, содержащихся в торфяном солоде, обеспечивают скотчу широкий спектр сложных вкусов и ароматов.
• Ячмень. В Шотландии выращивают поистине легендарные, специально выведенные сорта, дающие готовому продукту сладковатый привкус и травянисто-ореховые ароматы.

Так что виски здесь буквально «лелеют», скрупулезно относясь ко всем этапам производства.

Шотландский виски всегда в топе

В 2022 году экспорт виски из Шотландии побил рекорд. По данным Шотландской ассоциации производителей, удалось реализовать скотч на 6,2 млрд фунтов. Рост составит 37 % по отношению к прошлому сезону. Есть кардинальные изменения и в конъюнктуре рынка: основным регионом сбыта стал Азиатско-Тихоокеанский, тогда как раньше лидерство было у Евросоюза. Темпы роста поставок на остров Тайвань, в Китай, Индию и Сингапур измерялись двузначными цифрами. И это исторические показатели для главного шотландского национального продукта.

Предыдущая статья Промышленное производство виски 7 марта 2023

Следущая статья Мировое производство кукурузы 7 марта 2023