Домашнее пивоварение

1. Сорта пива
2. Виды брожения
3. Этапы приготовления пива в домашних условиях
4. Основные компоненты
5. Необходимое оборудование
6. Розлив пива в бутылки и кеги
7. Дезинфекция и мойка оборудования

Приготовление пива в домашних условиях позволит получить свежий напиток, сделанный по уникальной рецептуре с учетом вкусовых предпочтений потребителей. Многие занимаются этим в качестве хобби, угощая друзей и родственников свежесваренным пивом.

Перед приготовлением пенного напитка нужно разобраться в его сортах и разновидностях, приобрести ингредиенты и оборудование, а также выбрать рецепт.

Сорта пива

Есть множество сортов пива, которые различаются вкусом, составом и другими характеристиками. Напиток классифицируется по следующим признакам:

• Крепость (содержание чистого спирта в составе). У крепких сортов она достигает 7–9 % и более, у слабых варьируется в районе 2–3 %. Средним считается показатель 4–5 %. Также есть безалкогольные сорта, в которых содержание спирта находится в пределах статистической погрешности.
• Горечь. Параметр измеряется по специальной шкале, средним считается значение порядка 50–60 единиц.
• Плотность. От данного показателя зависит вкус напитка, а также процентное содержание сухих веществ в его составе. Чем меньше плотность, тем легче пиво.
• Цвет. Он зависит от используемого солода. По данному критерию пиво делится на две категории — светлое и темное, которые также различаются вкусовыми оттенками.
• Выдержка. От данного параметра зависит терпкость напитка. Чем дольше выдержка, тем более терпким становится вкус.

Также пиво бывает фильтрованным и нефильтрованным. В первом случае оно прозрачное, во втором имеет характерную мутность. Считается, что нефильтрованный напиток — более «живой», поскольку в нем содержится намного больше микроэлементов и витаминов, а его насыщенный вкус содержит ярко выраженные оттенки хмеля и солода. Но это скоропортящийся продукт, а фильтрованное пиво выдерживает длительные сроки хранения.

Виды брожения

Приготовление пенного напитка основано на использовании естественных биохимических процессов брожения. Оно бывает трех видов:

• Верховое. Процесс протекает в верхней части емкости при повышенной температуре. Такой напиток называют «эль», содержание спирта в нем от 5 до 6,5 %, а вкус отличается фенольными оттенками и фруктовым ароматом.
• Низовое. Брожение проходит в нижней части емкости при пониженной температуре. Такой напиток называют «лагер», он отличается характерным легким вкусом, содержание спирта в нем примерно 4,5–5 %. Это наиболее популярная технология, с ее использованием готовится примерно 80 % выпускаемого в мире пива.
• Гибридное. В данном случае используется и верховое, и низовое брожение. Технологией предусмотрено добавление молочнокислых и иных бактерий. Гибридные сорта пива отличаются многообразием свойств и вкусовых оттенков.

Ингредиенты подбираются в зависимости от способа приготовления. Так, есть дрожжи, разработанные специально для верхового или низового брожения.

Этапы приготовления пива в домашних условиях

Посуда и оборудование для варки должны быть стерильными. Можно прокипятить их или использовать специальные дезинфицирующие средства и моющие составы. Алгоритм приготовления зависит от рецептуры, в общем случае предусмотрены следующие этапы:

• Дробление солода. Для этого требуется специальная дробилка. Многие продавцы солода предоставляют услуги по его измельчению.
• Затирание солода. На данном этапе готовится пивное сусло. Измельченный солод смешивается с горячей водой. Далее смесь нагревается до определенной температуры для активизации биохимических процессов. Получившийся продукт называется «затор».
• Фильтрация. В ходе процедуры сусло отделяют от дробины (нерастворимых фракций). Затор фильтруют сразу после затирания. Параллельно осуществляется промывка, в ходе которой через дробину пропускается вода для получения максимального количества экстракта.
• Кипячение сусла. Это делается в соответствии с выбранным рецептом. В смесь добавляется хмель. Далее сусло охлаждают до состояния, пригодного для ферментации. Его заливают в ферментационный сосуд с последующим добавлением дрожжей.

Готовый напиток разливают в бутылки или кеги, где продолжается и завершается процесс брожения.

Основные компоненты

Существуют сотни рецептов приготовления пива. Многие из них основаны на исторических и национальных традициях. Так, чешское пиво отличается от ирландского, а английское — от немецкого, русского или датского.

Но в любом случае для изготовления напитка необходимы следующие ингредиенты:

• солод;
• вода;
• хмель;
• дрожжи.

Они используются для всех классических сортов, но их соотношение зависит от рецепта. Если же делается нестандартный напиток, то в состав могут вноситься специи, мед, вкусовые добавки и другие компоненты.

Необходимое оборудование

При приготовлении пива в домашних условиях должны соблюдаться все технологические процедуры полного цикла. Для получения качественного напитка потребуется следующее оборудование:

• Мельница для дробления солода. Использовать вместо нее блендеры и кофемолки не рекомендуется, поскольку они не способны качественно измельчать зерно без повреждения оболочки. Мельницы бывают двух видов: жерновые и вальцовые. В первом случае есть вероятность измельчения шелухи, расстояние между жерновами 0,9–1 мм. Вальцовые мельницы продуктивнее, зерна в них хорошо дробятся, а оболочки почти не повреждаются.
• Емкость для варки сусла. Есть котлы трех типов: с краном и фальшдном, с мешком для затирания, а также электрические. В первом случае емкость представляет собой кастрюлю, где затирается солод, а затем варится сусло. Хмель с солодом остаются на дне, жидкость сливается, фальшдно вместе с остатками снимается, после чего можно вновь кипятить сусло. Котел с мешком для затирания отличается тем, что вместо фальшдна используется мешок. В нем затирается солод, а промежуточная емкость для переливания не предусмотрена. Молотое зерно извлекается вместе с мешком, сусло кипятится. Промывка солода не выполняется, поэтому из него не удается извлечь все вещества. Электрические емкости укомплектованы термометром, краном и фальшдном, но нагрев осуществляется не на плите, а от стационарной электросети. Температура регулируется автоматически.
• Погружной змеевик. Устройство необходимо для быстрого охлаждения сусла после кипячения. Один конец подключают к водопроводному крану, второй опускают в раковину для беспрепятственного слива воды. Змеевик погружают в кипящее сусло за 5–7 минут до завершения варки (это необходимо для дезинфекции). Далее открывают холодную воду и пропускают ее через устройство. Благодаря этому сусло быстро охлаждается со 100 градусов до комнатной температуры.
• Фильтр для отделения сусла от бруха и хмеля. Он устанавливается на сливное отверстие. Выходящее из емкости сусло фильтруется, очищаясь от ненужных частиц.
• Ферментер (емкость для брожения). Это герметично закрывающийся резервуар, оптимальный объем для домашнего пивоварения — 30 литров. В данном баке сусло под воздействием дрожжей постепенно превращается в пиво. Углекислый газ, являющийся неотъемлемым продуктом брожения, выходит через специальный гидрозатвор, заполняемый кипяченой водой или водкой. Удобны конусообразные ферментеры, оснащенные краником для слива осадка. Если же дно плоское, то после основного брожения жидкость сливается, из емкости удаляется осадок, после чего жидкость заливается обратно для вторичного брожения.

Также при изготовлении пива используются вспомогательные устройства и аксессуары. Например, с помощью флотационной установки можно дополнительно очистить и осветлить сусло. Сифонный удлинитель позволяет герметично разливать пиво по бутылкам. Укупорочная машинка удобна для закрывания бутылок пробками. Лопатка с деревянной ручкой используется для перемешивания сусла, а термометр помогает отслеживать и корректировать температуру.

Цилиндроконические танки (сокращенно ЦКТ) — специальные емкости, в которых сусло превращается в молодое пиво. Это современная разновидность ферментера. Здесь протекают процессы карбонизации (газации) и брожения. Данные устройства комплектуются:

• изолирующим кожухом;
• теплообменной рубашкой, по которой циркулирует охлаждающее вещество;
• патрубками;
• мерным уровнем;
• крышкой с люком.

Также удобно использовать гидрометр (ареометр). С помощью этого устройства определяется окончание брожения и готовность напитка.

Оборудование можно покупать по отдельности или в комплекте. Многие производители продают домашние пивоварни, в состав которых входят все необходимые компоненты.

Розлив пива в бутылки и кеги

Это заключительный этап приготовления пива. В качестве тары могут использоваться стеклянные или пластиковые бутылки, а также кеги. В последнем случае появляется возможность для дополнительной карбонизации напитка (с помощью газового баллона в него добавляется углекислый газ). Это ускоряет процесс приготовления (пиво будет готово к употреблению через несколько дней).

Бутылки должны герметично закрываться кронен-пробками, причем на каждый литр необходимо добавлять по 6–9 г глюкозы. Процесс брожения будет продолжаться, и выделяемый углекислый газ превратит пиво в газированный напиток. В данном случае его полная готовность наступит через 15–20 дней.

Дезинфекция и мойка оборудования

После каждого использования все элементы домашней пивоварни должны быть вымыты и пройти процесс обеззараживания.

Порядок ухода за оборудованием зависит от его вида и назначения. Если оно изготовлено промышленным способом, данная информация будет содержаться в заводских инструкциях. Обращайте внимание на то, какие дезинфицирующие препараты совместимы с конкретными изделиями.

Мойку оборудования начинают с удаления видимых загрязнений. Для этого можно использовать щелочные составы. Далее выполняется обработка дезинфицирующими растворами для полного уничтожения вредных микроорганизмов.

Остатки загрязнений и продуктов — благотворная среда для жизнедеятельности бактерий. Это приводит к ухудшению качества напитка, употреблять его будет опасно для здоровья. Поэтому для интенсивно используемого оборудования рекомендуется проводить мойку и дезинфекцию несколько раз и после каждого этапа обильно промывать его проточной водой. Важно смыть не только загрязнения, но и остатки моющих и обеззараживающих препаратов.