Всё, что нужно знать о виски

Оглавление

1. История виски
2. Как делают виски
3. Основные виды виски
4. Виски в разных регионах
5. Сколько спирта в виски?

Виски — крепкий дистиллированный напиток, приготовленный из ферментированного зернового сусла. Чаще всего используется ячмень, кукуруза, рожь, пшеница. В Бретани производят виски из гречихи. После перегонки солодовый дистиллят выдерживается в деревянных бочках не менее трех лет. Именно это время определяет зрелость напитка: в отличие от вина, в бутылках он уже не стареет. Что интересно, дополнительная выдержка не обязательно улучшает качество виски, а в некоторых случаях даже может испортить его вкус. Если вы видите в продаже старую бутылку, она может быть редкой, но сам напиток необязательно будет лучше, чем свежий розлив.

Вкус виски меняется от партии к партии. После того как винокурня разлила по бутылкам напиток из одного тиража, повторить его вкус на 100 % невозможно. Он зависит от множества факторов, начиная от ингредиентов и заканчивая продолжительностью выдержки. Важен даже тип бочки, в которой находился напиток после дистилляции. Поэтому, если вы сделали первый глоток и вам не понравилось, не спешите: вполне возможно, вы просто не нашли свой сорт.

История виски

2000 г. до н. э.

Считается, что примерно в это время в древней Месопотамии освоили искусство дистилляции. Таким образом делали духи.

100 г. н. э.

Первое упоминание о дистилляции сохранилось в трудах философа Александра Афродисийского. Он описал процесс перегонки морской воды в питьевую.

500–1000 гг. н. э.

Процесс дистилляции перенимает Европа, в частности христиане, которые производили таким образом ингредиенты для церемоний и лекарства.

1000–1200 гг. н. э.

Странствующие монахи принесли дистилляцию в Шотландию и Ирландию. В монастырях не хватало винограда для производства вина, поэтому они придумали ферментацию зернового сусла, благодаря чему появился прообраз современного виски.

1250 год

Поэт, философ и миссионер Рамон Луллий описывает процесс перегонки спирта из вина.

1405 год

Первое письменное упоминание о виски появилось в «Анналах Клонмакнойса», ирландской летописи, описывающей события с доисторических времен. В ней говорится, что глава клана умер после того, как выпил слишком много Aqua Vitae на Рождество. Так называли первые версии виски, в дословном переводе — «вода жизни».

1494 год

К концу XV века перегонка виски в Шотландии набрала обороты. Сохранилась запись в казначейских списках за 1494 год, где король Яков IV передает 8 коробочек солода монаху Джону Кору для приготовления Aqua Vitae. Этого объема хватило бы на 1500 бутылок, что подтверждает развитие процесса дистилляции.

1536–1541 годы

Король Англии Генрих VIII начал процесс ликвидации монастырей. Более 10 тыс. монахов лишились средств к существованию и были вынуждены искать новые способы зарабатывать на жизнь. Так производство виски стало доступно широкой публике.

1600-е годы

Европейские колонисты стали прибывать в Америку и привезли с собой производство виски. Шотландские и ирландские иммигранты освоили новые территории, стали строить винокурни.

1608 год

Старейшая в мире лицензированная винокурня Old Bushmills в Северной Ирландии получает лицензию на производство виски от короля Якова I. Работает до сих пор.

1707–1725 годы

После многочисленных войн парламенты Англии и Шотландии принимают Акт об унии, превратившись в союзное государство — Великобританию. Изменение законодательства и рост налогов повлияли на работу винокурен. Особенно тяжелым оказался налог на солод 1725 года, из-за которого вспыхнули бунты. Большинство винокурен ушли в подполье. По легенде, тогда же был придуман самогон.

1775–1783 годы

Во время Войны за независимость США виски стал своеобразным платежным средством. Его гнала почти каждая семья, злаковые культуры давали прекрасные урожаи, поэтому морская блокада не мешала производству. Виски расплачивались за услуги, за него покупали предметы первой необходимости.

1783 год

Эван Уильямс открыл первую коммерческую винокурню в Кентукки — стал делать виски на продажу.

1791 год

Чтобы погасить долги от Войны за независимость, правительство США вводит новый акциз на дистиллированные напитки, произведенные на продажу и для собственного потребления.

1791–1794 годы

Волнения накрыли всю Америку — их назвали «Восстание виски». В июле 1794 года было совершено нападение на дом налогового инспектора, генерала Джона Невилла. Президент Вашингтон отправил отряд численностью более 10 тыс. чел., чтобы подавить восстание, и протесты прекратились.

1801 год

Хотя массовых беспорядков больше не было, фермеры продолжали сопротивляться налогам. На этом сыграл Томас Джефферсон: перед выборами он обещал отменить налог на виски, если станет президентом США. Именно так он и сделал.

1820 год

Шотландец Джон Уокер стал производить собственный виски. В будущем он станет одним из самых известных брендов этой части Соединенного Королевства. А сам Джон был убежденным трезвенником.

1823 год

Великобритания решила проблему с подпольным производством самогона, предложив шотландским винокурням легализоваться, заплатив пошлину. В этом же году доктор Джеймс К. Кроу разработал точные пропорции для Sour Mash (кислого сусла) и обосновал, для чего это нужно. Остаток от предыдущей партии добавляют в новую. Это снижает pH затора, замедляет развитие ненужных бактерий, которые поглощают сахар и добавляют посторонний запах. В итоге каждая новая партия виски получается максимально похожей на предыдущую. Это произвело революцию в производстве бурбона и было закреплено в законодательстве для производства виски Теннесси.

1831 год

Ирландский изобретатель Энеас Коффи запатентовал собственную колонну для дистилляции, которая позволяла производителям сократить затраты и увеличить производство. За неделю его аппарат делал объем, на который обычному перегонному кубу понадобилось бы 9 месяцев. Отходы шли на корм скоту.

1840 год

Производитель Джейкоб Спирс из округа Олд-Бурбон первым стал писать на этикетках своего продукта «виски Бурбон».

1850 год

Эндрю Ашер изобрел купажированный виски, смешав односолодовый и зерновой дистилляты.

1920–1933 годы

В Америке ввели сухой закон с полным запретом на производство, продажу и употребление алкоголя. Но правительство сделало исключение: лечебный виски можно было купить в аптеке. Причём обязательно по рецепту врача. В это время аптечная сеть Walgreens увеличила количество точек с 20 до 400. Конечно, это просто совпадение.

1964 год

Конгресс Соединенных Штатов объявил бурбон официальным виски страны. Тогда же были установлены требования к напитку: не менее 51 % кукурузы в составе зернового сырья, выдержка в новых бочках из дуба, обожженного изнутри.

2004 год

США запускают программу American Whiskey Trail для знакомства с музеями и действующими винокурнями

в Кентукки, Теннесси, Пенсильвании, Вирджинии и Нью-Йорке.

Как делают виски

У каждой страны свои секреты и технологии производства, но общие этапы процесса одинаковые.

• Соложение

Любой виски начинается с сырого зерна. Чаще всего это ячмень, иногда — смесь культур. Зёрна заливают водой и дают им прорасти: так в них выделяются ферменты, которые превращают крахмал в простые сахара. Процесс прекращается просушиванием в специальной камере, в Шотландии — с использованием торфяного дыма.

• Затирание

Сухой солод очищают от примесей, измельчают, соединяют с горячей водой и перемешивают в котле с постепенным нагревом до 76–78 °С. В процессе крахмал превращается в подходящий для дрожжей сахар.

• Брожение

Сусло смешивают со спиртовыми дрожжами, которые поглощают сахара и превращают их в спирт. Этот этап длится 48–96 часов, в итоге получается готовая к перегонке брага крепостью около 5–10 %.

• Дистилляция

Брага проходит двойную или тройную дистилляцию в медных перегонных кубах. Именно этот металл лишает спирт нежелательных вкусовых и ароматических соединений, запускает реакции, в ходе которых напиток приобретает ореховые, ванильные, шоколадные нотки. Дистиллят имеет крепость до 70–95 %, его разбавляют водой до 50–60 % и отправляют на созревание.

• Созревание (выдержка)

Почти весь виски выдерживается в деревянных, обычно дубовых, бочках — новых или после хереса. По мере созревания часть алкоголя испаряется — ее называют «доля ангелов». Срок выдержки зависит от сорта виски — в среднем 3–5 лет. В это время напиток приобретает окончательный вкус, цвет и аромат.

• Купажирование

Дистилляты разного срока выдержки с разных винокурен смешиваются для получения новых вкусов виски.

• Розлив

Виски проходит фильтрацию, чтобы убрать примеси и помутнение. При необходимости разбавляется водой и разливается по бутылкам.

Основные виды виски

• солодовый. Из соложеного сырья, прошедшего через перегонный куб;
• зерновой. Из любого сырья, дистилляция возможна в колоннах непрерывного типа.

Они являются основой для других типов виски. Например, односолодовый (single malt) — производится на одной винокурне. Его делают только из соложеного зерна одного типа (обычно ячменя). Часто во время дистилляции напиток передают с одной винокурни на другую. В этом случае его уже нельзя отнести к односолодовым. Бочки и года выдержки также могут быть разными. Многие поклонники виски предпочитают именно этот вид за ярко выраженный региональный вкус.

Купажированный односолодовый (blended malt) — комбинация виски этого типа с разных винокурен. Иногда смешивание двух прекрасных моно-сортов дает превосходный результат.

Купажированный (blended) — почти любые сорта зернового и солодового виски можно комбинировать, чтобы получить уникальное сочетание вкусов.

Кроме этого, выделяют:

• однобочковой — односолодовый виски, который разлит из одной бочки;
• напиток бочковой крепости — его не разбавляют водой. Очень крепкий — до 66 %.

Виски в разных регионах

• Бурбон — производится в Америке, преимущественно в штате Кентукки. Был изобретен в XVIII веке. В смеси злаков должно быть не менее 51 % кукурузы, срок выдержки в бочках — от двух лет. Популярные марки: Buffalo Trace, Maker's Mark, Bulleit. Напиток имеет насыщенный дубовый оттенок и легкие нотки ванили во вкусе.
• Теннесси — одна из разновидностей американского виски. Не очень отличается от бурбона, но путать их не стоит, особенно если вы в Америке. Перед розливом в бочки проходит фильтрацию Lincoln County Process через уголь сахарного клена. Марки: Jack Daniels, Gentleman Jack. На вкус немного мягче бурбона, более сладкий.
• Ржаной виски — назван в честь культуры, которая должна составлять больше половины его зернового сырья. Производится обычно в Кентукки. Марки: Jim Beam, Pappy Van Winkle. Вкус более грубый, острый, чем у бурбона.
• Скотч — это солодовый виски, хотя он может быть и зерновым. Весь секрет в выдержке: напиток должен провести в бочке не менее трех лет. Производится в Шотландии. Марки: Glenlivet, Glenfiddich, Johnnie Walker. Имеет дымный «землистый» аромат благодаря сушке солода торфяным дымом. Есть древесные и цветочные ноты во вкусе.
• Ирландский виски. Большинство его сортов проходит тройную перегонку, а при сушке не используется дым, поэтому вкус очень мягкий. Производится, конечно же, в Ирландии. Марки: Jameson, Bushmills. В дополнение к нежному вкусу явно чувствуются сладкие нотки.
• Канадский виски — смесь напитков из разных спиртов (кукурузного, ржаного, пшеничного, ячменного). Марки: Crown Royal, Canadian Club. Производится в Канаде. На вкус кажется немного легче, чем другие сорта. Явно ощущаются ржаные и карамельные ноты.
• Японский виски — на самом деле его делают не из риса. Он очень близок к односолодовому и купажированному шотландскому виски. Производится в Японии. Марки: Hakushu 12, Yoichi. В каждой партии — разное качество и вкус. Свежесть напитка сочетается с нежной сладостью.

Сколько спирта в виски?

Виски относится к крепким алкогольным напиткам. Содержание спирта колеблется от 40 до 50 %, в некоторых сортах — 60 % и более. В большинстве стран действуют правила, согласно которым напиток крепостью менее 40 % не может называться виски.