6 мин.
1640 челСодержание
- Что такое солод?
- Выбор зерна
- История соложения
- Соложение на полу
- Современные технологии
- Как производится солод?
- Стандартные и специальные солоды
- Почему ячмень?
- Этапы производства
- Пивоварение без глютена
Что такое солод?
Солод называют «душой пива». Именно он отвечает за цвет, аромат, вкус и консистенцию каждого эля и лагера. История солода насчитывает более 4 тыс. лет. В разное время для пивоварения использовались разные зерна, но ячмень оказался лучшим. Его ценят за высокое содержание способных к брожению сахаров. Он не дает пиву посторонних привкусов и запахов. Кроме хмельного напитка, солод также применяется при приготовлении виски.
Выбор зерна
Пивоваренные компании заинтересованы в получении лучшего солода местного производства. Для этого они работают с фермерами и агропредприятиями, где выращивается ячмень. Там они выбирают солодовое зерно самого высокого качества. Лучшие условия для его культивации — мягкий климат, умеренное количество осадков — в Центрально-Черноземном и Центральном регионах России.
На создание нового улучшенного сорта пивоваренного ячменя требуется не меньше 10–12 лет с момента первого генетического скрещивания. Разработка новых сортов ведется, например, Сибирским НИИ растениеводства и селекции, Самарским НИИСХ, холдингом «Гелио-Пакс-Трейд» (Волгоградская область) и т. д. В ней непосредственно участвуют производители солода и пивоваренные компании. Их задача — повысить устойчивость к заболеваниям и паразитам, заморозкам, жаре, засухе, влаге, увеличить урожайность, сократить время вызревания, улучшить качество соложения и вкус конечного продукта. Над подобным сортом работает Институт цитологии и генетики Сибирского отделения РАН — там выводят растения с генномодифицированными свойствами.
Прежде чем новый сорт дойдет до стадии пилотного соложения, необходимы несколько лет лабораторных исследований и испытаний урожайности в разных регионах.
История соложения
Солод в той форме, в которой мы его знаем сегодня, появился задолго до письменной истории человечества. Его истинное происхождение осталось где-то на рубеже веков, но есть легенда, что у шумеров в глиняные сосуды с зерном случайно попала вода. Пошел процесс брожения, и получился освежающий хмельной напиток. Шумеры, вавилонцы, ассирийцы готовили более 70 сортов пива. Первые сохранившиеся упоминания о напитке на основе солода в древнем Египте относятся к 2800 г. до н. э. Зерно складывали в плетеную корзину, ее опускали в колодец для замачивания, а потом поднимали над уровнем воды для прорастания. Чтобы контролировать его скорость, просто меняли высоту корзины. Если рост пошел слишком быстро, спускали ее к воде, где было холоднее, чем на поверхности. А для ускорения прорастания поднимали выше. Сушили естественным путем, под солнцем.
Соложение на полу
Конечно, старая технология была несовершенной: где взять столько колодцев? Чтобы масштабировать производство солода, стали использовать большие емкости-чаны, которые хранили в пещерах. За счет низкой температуры дрожжи опускались на дно, запуская процесс низового брожения. Готовый напиток мог храниться до двух лет. Такой метод использовался веками, пока с развитием пивоваренной промышленности не возникла необходимость в отдельных солодовнях. В них можно было контролировать температуру и влажносту.
Первая солодовня, зарегистрированная в письменных источниках, относится к XIII в., была построена в городе Гливице на юге Польши. Это было простое сооружение с массивными стенами и полами из камня. Маленькие окна были единственным средством ее вентиляции. Солодовни строили у подножия холмов или гор рядом с рекой, ручьем для подачи холодной воды под действием силы тяжести. Ячмень бросали в глубокие чаны для замачивания, а затем раскладывали на каменных полах в кучи для прорастания. Когда зерна проклевывались и выделялось тепло, будущий солод распределяли тонким слоем по полу, а потом перемешивали и опрыскивали водой для охлаждения и контроля влажности. Готовое сырье транспортировали в печь для сушки. Солодовщик в одиночку следил за температурой и влажностью. Именно он отвечал за качество продукта. Соложение проводилось только в нежаркие месяцы: летом охладить прорастающее зерно естественным путем невозможно.
Современные технологии
Такие ранние солодовни просуществовали несколько веков. В производственном процессе произошли серьезные изменения только после изобретения парового двигателя, а потом — и обуздания электроэнергии. Вначале в старых солодовнях появились водяные насосы и вентиляторы. Затем стали строить новые здания со стальными резервуарами, мощными вентиляторами и оросительными системами. Позже разработали механизм для автоматического перемешивания зерна и конвейеры для подачи его в печь. Автоматизация процессов позволила обеспечить максимальную производительность и минимизировать ручной труд.
Однако солод как готовый продукт изменился за прошедшие столетия очень мало, в основном за счет выведения новых сортов ячменя.
Как производится солод?
Процесс состоит из трех этапов: замачивания, проращивания и сушки зерна. Каждый из них имеет свои особенности, от которых зависит аромат и цвет будущего напитка.
Стандартные и специальные солоды
Стандартный (базовый) солод содержит большое количество ферментов, сложных углеводов и сахаров. Он классифицируется по образованию зерен на стебле ячменя, по сорту, по региону, где выращено зерно.
Основные виды:
- Лагерный. Пророщенное зерно прогревают в печи при максимальной температуре в 30 °С, сушат при 50–60 °С в первые сутки и при 80–85 °С в течение 4–48 часов. Используется для элей и лагеров — чаще для последних. Этот вид солода — основа для большинства сортов пива.
- Элевый. Сушится при более высоких температурах, за счет чего приобретает более терпкий вкус.
- Пшеничный. Содержит меньше танинов и больше белка. Дает пиву характерный мутный вид и пшеничный аромат.
- Ржаной. Доля засыпки до 10 %, придает напитку пряные, ржаные ноты.
Для производства специальных солодов продолжительность, температура или влажность регулируются на всех этапах. Они позволяют получить уникальный вкус, цвет и другие характеристики напитка. Их обычно добавляют к базовому солоду в количестве 5–25 % от основного объема.
К ним относятся:
- Прожаренный солод. При приготовлении его нагревают сильнее, чем базовый. А иногда поджаривают уже готовый продукт. В эту категорию входит, например, бисквитный солод. Он дает янтарный цвет и аромат печенья. Другой такой солод — Виктори — вносит в букет ореховые нотки, цвет более оранжевый.
- Карамельный. Дает пиву сладкий привкус. Зерно частично затирают для обогащения сахарами, которые карамелизуются при финальной прожарке.
- Жженый. Сильной обжарки, используется в портерах и стаутах для насыщенного вкуса и темного цвета. Один из таких солодов — шоколадный. Он имеет горьковато-сладкий вкус и насыщенный рубиново-черный цвет. А горький Black Patent используется крайне аккуратно, чтобы не перебить вкус пива. Это ультрачерный солод.
Почему ячмень?
Для производства солода используют пшеницу, сорго, рожь. Но самым популярным зерном стал ячмень. Это идеальное зерно для соложения и пивоварения. Его преимущества — оболочка для защиты зародышей, высокое содержание крахмала и безазотистых экстрактивных веществ, отличная урожайность. Ячменный солод имеет светлый цвет и нейтральный вкус. Это отличная основа для любого сорта пива.
Этапы производства
Процесс соложения остался почти неизменным со времен древних шумеров. Его стадии — замачивание, проращивание и сушка зерна. Разница — только в более точном контроле температуры и влажности, автоматизации процессов и объемах производства.
- Замачивание
Во время замачивания сырые зерна ячменя начинают прорастать. Перед этим этапом их сортируют, очищают, а потом переносят в резервуары и заливают водой. Внутри зерна образуется зародыш. Погружение и «отдых» на воздухе повышают содержание воды в ячмене. Процесс занимает 24–48 часов.
- Проращивание
После замачивания ячмень переносят в камеру для проращивания. Развиваясь, зародыш вырабатывает ферменты, которые раскрывают запасы крахмала в семенах. Это происходит благодаря расщеплению белков и углеводов. Далее крахмал превратится в сбраживаемые сахара, необходимые в процессе пивоварения, — дрожжи преобразуют их в спирт и углекислый газ. Скорость прорастания контролируется регулируемым воздушным потоком и орошением водой. Периодически зерна перемешивают. Степень готовности солодовник по-прежнему оценивает на глаз.
- Сушка
Сушка необходима, чтоб остановить процесс проращивания. Если этого не сделать, зерно продолжит расти, и все запасы крахмала, необходимые пивовару, будут использованы растением. Солод сушат в печи. Продолжительность и температура зависят от того, какой вид вы хотите получить: базовый или специальный.
- Готовый солод очищают от корешков, шелухи и пыли, а затем фасуют в мешки для отправки на пивоварню.
Пивоварение без глютена
Около 15 % россиян страдают целиакией — заболеванием, при котором есть непереносимость глютена. Специально для них компании — производители солода разработали технологию без этого вещества. Вместо ячменя они используют просо, гречку, рис, белое сорго. Вот, например, один из вариантов. Для создания пива берется экстракт белого сорго, 100%-е концентрированное сусло без глютена, приготовленное из несоложеного зерна. Он успешно имитирует характеристики солода в варочном цеху, имеет мягкий «зерновой» вкус, приятный аромат, достаточное количество белков и аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Сорго дает пышную шапку пены, насыщенный цвет и аромата. Пиво без глютена в основном выпускают в Англии, Франции, Бельгии. Это, например, First Chop AVA, Grisette Blond Gluten Free, Mongozo Premium Pilsener.
