Классы пшеницы: какой выбрать для производства

Для трейдеров, мукомолов и производителей кормов и других продуктов, где используется пшеница, понимание классов зерна — одна из основ качества продукции. В этой статье мы простым языком разберем, на что влияет класс пшеницы, какие показатели качества реально важны, и как не ошибиться при выборе партии, опираясь на действующий ГОСТ 9353-2016.

Что такое класс пшеницы?

Если коротко, класс — это универсальный «паспорт» товарной партии зерна. Он позволяет продавцу и покупателю быстро понять ценность продукта, не проводя каждый раз сложные лабораторные тесты.

С 2018 года в России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Как поясняют эксперты ВНИИЗ (Всероссийского НИИ зерна), стандарт представляет собой товарную классификацию, которая позволяет оценивать зерно как товар и осуществлять денежные взаиморасчеты между поставщиками и потребителями. Главным его отличием от предыдущих стандартов является исключение указаний целевого назначения классов.

Класс каждой партии зерна определяется по наихудшему значению одного из целевых показателей. 

Типы пшеницы: разница между классами

Прежде чем говорить о цифрах, нужно понимать, что пшеница бывает разной не только по качеству, но и по «породе». ГОСТ делит ее на 6 типов зависимости от ботанического вида (мягкая или твердая), биологической формы (озимая или яровая) и цвета зерна:

1. Тип I — мягкая яровая краснозерная
2. Тип II — мягкая яровая белозерная
3. Тип III — мягкая озимая краснозерная
4. Тип IV — мягкая озимая белозерная
5. Тип V — твердая яровая
6. Тип VI — твердая озимая

Каждый тип пшеницы обладает различными свойствами, которые важны для разных способов переработки пшеницы.

Система классов пшеницы

Стандарты делят пшеницу на классы в зависимости от ее качества:

• 1-й и 2-й классы (Сильная пшеница): Эталон качества. Используется как «улучшитель» для слабой муки. Высокое содержание белка и клейковины.
• 3-й класс (Ценная пшеница): Основа хлебопекарной промышленности. Из него делают массовые сорта хлеба.
• 4-й класс (Фидерная / Слабая пшеница): Низкое содержание клейковины. Для хлебопечения не подходит без добавления сильной пшеницы 1-2 классов.
• 5-й класс (Фураж): Используется для кормления животных и производства комбикормов.

Ключевые показатели качества

Класс определяется по наихудшему показателю. Поэтому даже если партия пахнет отлично и выглядит чисто, один плохой анализ может перевести ее в более низкую ценовую категорию. ГОСТы выделяют следующие важные параметр:

Содержание белка

Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество — один из ключевых показателей. Чем выше процент белка, тем выше класс пшеницы.

Количество и качество клейковины

Клейковина (комплекс белковых веществ) определяет хлебопекарные свойства муки. Качество клейковины оценивается по показателю ИДК (индекс деформации клейковины). Помимо ИДК принадлежность к классу определяют по массовой доле клейковины и ее качеству

Массовая доля клейковины, % не менее:

• Высший класс — 36,0
• 1-й класс — 32,0
• 2-й класс — 28,0
• 3-й класс — 23,0
• 4-й класс — 18,0
• 5-й класс — не ограничивается

Качество клейковины, группа не ниже:

• Высший, 1-й, 2-й классы — I группа
• 3-й, 4-й классы — II группа
• 5-й класс — не ограничивается

Число падения

Этот показатель отражает активность фермента альфа-амилазы, которое свидетельствует о прорастании зерна и ухудшении хлебопекарных свойств. Для классов характерны следующие значения:

• Высший, 1-й, 2-й классы — более 200
• 3-й класс — 200-151
• 4-й класс — 150-80
• 5-й класс — менее 80

Стекловидность

Параметр консистенции эндосперма. Стекловидное зерно имеет высокую прочность связи крахмала и белка, обеспечивает более высокий выход муки при помоле.
Для высшего, 1-го и 2-го классов показатель стекловидности должен быть не менее 60%. Для 3-го, 4-го, 5-го классов нет ограничений по данному показателю.


Выбирая пшеницу, не смотрите только на цену и класс. Компания Грейнрус предоставляет удостоверения качества и безопасности для каждой партии пшеницы и другой продукции с подробным анализов зерна по каждому из ключевых параметров.

Источники:

1. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ). «О новом стандарте на зерно пшеницы».

2. Информационно-правовое обеспечение ГАРАНТ. «Подразделение заготовляемой и поставляемой пшеницы на классы» (на основе ГОСТ Р 52554-2006).

3. Россельхознадзор. «Классность пшеницы».

4. ГОСТ 9353-2016. Пшеница. Действующий стандарт»