9 мин.Время прочтения
Оглавление
Для производства виски необходимы три основных вида сырья: вода, зерно и дрожжи. Однако на появление у напитка характерного вкуса влияют и такие факторы, как древесина бочек, в которых он будет храниться, выдержка и климат местности.
Виды сырья
Вода
В Шотландии каждая вискарня использует собственную воду — обычно из близлежащего источника. Ее индивидуальные свойства зависят от содержания минералов и наличия в ней микроорганизмов. Также считается, что вода вбирает в себя особый аромат шотландского вереска и переносит его в скотч. По этой причине производство качественного напитка возможно только в экологически чистой местности.
В Японии, которая тщательно копирует шотландскую технологию, заводы по производству виски расположены вблизи горных источников, в которых смешиваются талые и дождевые воды.
В Теннеси (США) на предприятии Jack Daniel’s используют воду из подземного источника, расположенного в естественной пещере. Она поднимается из-под земли при постоянной температуре 13 °С, фильтруется в известняковой породе, которая удаляет из нее железо. Это делает воду идеальной для виски, так как при наличии железа напиток получается черным и горьким.
Все известные бренды подчеркивают уникальность используемой ими воды.
Дрожжи
Важнейшей стадией изготовления алкоголя является брожение сусла. От штамма дрожжей зависят вкусовые качества напитка. Большое значение имеет длительность процесса, влияющая на количество образовавшихся сложных эфиров и фруктовое послевкусие продукта.
Каждый изготовитель гордится своими штаммами, держит их в секрете и использует десятилетиями. Например, производитель виски Jack Daniel’s поддерживает свою дрожжевую культуру более 150 лет.
Зерно
Традиционным сырьем для изготовления виски является ячмень. Со временем, в результате экспериментирования с зерном, классическая рецептура была дополнена другими злаками. Теперь в ход идут рожь и пшеница. Бурбон, который производят в США, более чем наполовину (от 51 до 80 %) состоит из кукурузы с дополнением ячменя. В Индии виски делают из отходов сахарного тростника.
Стадии производства
Технология производства любого виски включает следующие этапы:
- Соложение зерна.
- Сушка.
- Приготовление бражки.
- Брожение.
- Дистилляция.
- Выдержка.
Рассмотрим процесс изготовления на примере односолодового шотландского виски.
Соложение зерна
Процедура производится для повышения уровня крахмала и ферментов в сырье. Часть изготовителей виски закупают готовый продукт на солодовых заводах. Другие следуют обычаям и самостоятельно производят обработку зерна.
Соложение — одна из важнейших стадий производства алкогольного напитка. Зерно проращивается управляемым способом, чтобы прорастание можно было остановить в нужный момент.
Этот процесс необходим также при производстве пива, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и высоким содержанием крахмала.
Замачивание
Ячмень замачивают в воде в больших чанах, которые называют замочными. В процессе увлажнения в них 2–3 раза меняют воду, затем в течение нескольких часов добавляют кислород. Благодаря этому ячмень быстрее впитывает влагу. Процедура может продолжаться от одного до трех дней в зависимости от размера зерна.
Проращивание
Когда содержание воды в ячмене достигает 45 %, зерно выкладывают на растильные токи солодовни. В зависимости от температуры, примерно через 4–9 дней оно начинает прорастать, а высвобождаемые гормоны роста способствуют выработке ферментов, которые разрушают оболочку семян. Эти ферменты называются альфа- и бета-амилазы, они нужны для превращения крахмала в сахар при приготовлении затора.
В процессе прорастания ячменя выделяется много тепла, поэтому зерно необходимо охлаждать. Раньше солодильщики регулярно переворачивали его с помощью лопат и грабель. В современных условиях слой зерна рыхлят перемещающимися винтовыми шнеками, а в полу предусматривают прорези, через которые пропускают воздух для аэрации продукта. В результате этих действий тепло в массиве распределяется равномерно.
Сушка зерен
Когда зерно раскрывается и ростки вырастают до 75 % его длины, процесс прорастания прерывают. Сырье, которое теперь называется зеленым солодом, равномерно распределяют механическими гребенками по растильному току и сушат над огнем в сушильной печи. Сушка останавливает прорастание, а также уничтожает бактерии и плесень. Вкус ячменя приобретает солодовую нотку и сладость.
В традиционной шотландской технологии при сушке сжигается торф, который способствует появлению у солода дымно-землистого привкуса. В наше время вместо торфа часто используют кокс или уголь. Также воздух нагревают с помощью электричества.
После сушки содержание воды в ячмене составляет от 4 до 5 %.
Получение бражки
Осоложенный ячмень измельчают на рифленых двухвальных вальцах до состояния крупы, чтобы он раскрылся и можно было извлечь сахар. После этого солод подается по лоткам в заторный чан, где смешивается с водой при температуре от 62 до 65°C. Полученную бражку постоянно помешивают с помощью механических мешалок. Активированные бета-амилазы превращают крахмал в различные сахара, которые затем растворяются в воде. Эти сахара называются мальтоза, глюкоза, декстрин и мальтатриоза. Далее жидкость сливают через перфорированное дно заторного чана. Затем бражку смешивают с водой второй раз при 70–75 °С. Жидкость процеживают и нагревают третий раз водой, температура которой составляет 80 °С.
Брожение
Сахаристая жидкость охлаждается до 16–20 °С и перекачивается в ферментационную емкость (бродильный чан), где смешивается с дрожжами. Клетки дрожжей расщепляют сахар на спирт и углекислый газ. Весь процесс брожения продолжается около 4 суток. Зрелая бражка напоминает пиво. Она содержит 8–11 % алкоголя и готова к дистилляции.
Дистилляция
Чтобы начать процесс дистилляции, зрелая бражка нагревается в первом медном перегонном кубе, который называется промывным. Медь — идеально подходящий материал, потому что обладает высокой теплопроводностью и способностью удалять нежелательные серосодержащие соединения. Куб для скотча по форме напоминает каплю, его геометрия выверена веками. Он состоит из горшка, отвода перегонной трубки и холодильника в виде кожухотрубного теплообменника. Размер и форма перегонного куба влияют на вкус виски.
Пары алкоголя поднимаются в его горловину. Это происходит потому, что температура испарения у спирта ниже, чем у воды. Вода остается в горшке перегонного куба. В холодильнике пары спирта охлаждаются и конденсируются, в результате получается спирт с содержанием алкоголя 20–25 %. Далее процесс дистилляции повторяется во втором кубе меньшего размера (перегонный аппарат для слабоградусного спирта). На этом этапе спирт и большинство ароматических веществ отделяются от воды и концентрируются. В результате получается дистиллят высокого качества с содержанием спирта от 65 до 70 % по объему.
Этот дистиллят разделяется перегонным кубом в промежуточном спиртосборнике на головной погон, основную фракцию и хвостовой погон. Головной погон содержит легколетучий метанол. Из хвостового погона извлекают сивушные масла, потому что они негативно влияют на вкус и даже могут быть вредными для здоровья.
Дистиллят высокого качества перекачивается в спиртоприемник.
Созревание
Спирт частично смешивают с водой и заливают в дубовые бочки. После многочисленных испытаний и экспериментов общепринятым стандартным материалом для хранения и созревания виски стали два вида древесины: американский белый дуб и европейский дуб. Также бочки изготавливают из японского дуба‑мидзунара. Особенностью его древесины является высокое содержание влаги и ванили. Это придает специфический привкус японским сортам виски.
Многолетняя выдержка в дубовой бочке может дать напитку от 60 до 80 % его вкуса. Конечно, ингредиенты сырого виски также придают вкусовому букету индивидуальность. Но все же виски приобретает свой окончательный и неповторимый вкус только в процессе хранения. Поэтому в законодательстве стран-производителей этого продукта контролируется срок выдержки. Например, шотландский виски должен выдерживаться в бочке не менее трех лет. В процессе его созревания от 1,5 до 2 % жидкости каждый год испаряется через стенки бочек. Поэтому цена виски напрямую зависит от срока выдержки.
Бочки для виски
Для хранения темных сортов виски традиционно используют бочки, в которых ранее держали херес или портвейн. Для более легких сортов подходят емкости после бурбона. Также на вкус виски может повлиять хранение в бочонках из-под рома.
Бывшие в употреблении бочки ремонтируют в бондарных мастерских. Иногда они служат на протяжении десятилетий. По понятным причинам виски впитывает меньше аромата, если его выдерживают в бочке, которую уже несколько раз использовали. Такие емкости реставрируют путем снятия тонкого слоя с внутренней поверхности. После этого их обжигают и вновь используют. Все эти факторы с годами переплетаются, создавая в каждой отдельной бочке виски с неповторимым вкусом.
При производстве бурбона в США обычно применяют новые бочки. Так, легендарный завод виски Jack Daniel’s обеспечивает бондарными изделиями бочарня, которая расположена в г. Луисвиль, штат Кентукки. Она выпускает бочки более 65 лет. Каждый день из ее цехов выходит 2000 изделий. Прибывшие на вискарню бочки проходят тепловую обработку небольшой температурой — как при обжарке зефира. Режимы процедуры компания держит в секрете. Обжарка поднимает сахара и карамели на поверхность дуба. Равномерность термообработки проверяют зеркалом. Готовые бочки затем обжигают около 25 секунд (до черного цвета) в печи газовыми горелками.
После созревания виски зачастую купажируют, а затем наступает заключительная фаза производства — бутилирование.
